刀削麪的由來 山西名聲最大的麪食

小麥是北方的特產，面是由小麥製成的，北方最出名的美食莫過於面了。說到山西的代表，除了煤炭之外，還有刀削麪了。山西刀削麪風味獨特，而馳名中外。刀削麪是怎麼來的呢？一起來中國飲食文化中看看。

刀削麪起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱爲山西四大面食，更與北京的炸醬麪、山東的伊府麪、武漢的熱乾麪、四川的擔擔麪一同被譽爲我國着名的五大麪食，真可謂“麪食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削麪最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麪食，爲麪食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少”婦男“都會製作。”在山西各地的刀削麪中，最出名的莫過於大同刀削麪，可謂是“麪食王中王”。

關於刀削麪，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人佔領中原，建立元朝。統治者爲了防止人民羣衆造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用後再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成麪糰，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裏。

回家後，鍋開得直響，全家人等着吃麪條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裏的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃着說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把麪糰放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋裏邊“砍”面，片片面片落入鍋裏，煮熟後撈入碗，澆上滷讓老者吃，老者邊吃邊稱讚：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱爲“託掌面”，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成爲獨樹一幟的刀削麪製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆滷，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆滷是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

清康熙年間，山西刀削麪的一個分支“晉小二刀削麪”，與一代廉吏于成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發展爲高度文化性的的官府私房菜，成爲非物質文化遺存。

“晉小二”文化和技藝構成包括：一個傳承故事；一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；一系列祕方，主要包括“滷料”等；一系列技藝，就是製作工藝，包括“三糅四醒”、“滷製”、“刀削長面”等；關於刀削麪的詩詞，詠面七言絕句、楹聯等；關於祭祖拜師的一套宗教性儀軌：具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；歷史上“束脩六禮”僅見於文化性傳承，此前未在“匠作行”發現這種；與衆不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削麪的內容共和文化。