油潑面 山西傳統的特色麪食之一

有句話說的好，“世介面食在中國，中國麪食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

油潑面是山西傳統的特色麪食之一，又叫爲扯麪、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，起源於周代，並以咸陽油潑面最爲着名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

油潑面是一種很普通的麪食製作方法，將手工製作的麪條在開水中煮熟後撈在碗裏，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麪一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麪、辣椒麪燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

起源
　　麪條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之爲“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意爲下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱爲“水滑面”。據元代韓奕所着《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白麪揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”

清代朝廷大臣薛寶辰在其着作《素食說略》中記載更爲詳細：“其以水和麪，入鹽、鹼、清油揉勻，復以溼布，俟其融和，扯爲細條。煮之，名爲楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州爲最佳。”

關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麪，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊麪，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術非同一般。

做法
　　食材準備
　　主料：麪條
　　輔料：油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、幹辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等

製作步驟
　　1、小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根，洗淨瀝水。
　　2、鍋里加清水，大火燒開後，加一小勺鹽，再放入鮮麪條，煮至七八成熟，就是煮至麪條裏有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋子再次沸騰即可將麪條和娃娃菜豆苗撈出。
　　3、麪條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水，然後瀝淨水分。瀝水之後的麪條放在大碗中。
　　4、在麪條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。
　　5、重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調味料的表面，食用前拌勻。