餄餎面 山西最獨特麪食

有句話說的好，“世介面食在中國，中國麪食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

餄餎面是山西最獨特的麪食了。之所以在其他地方很少見，是因爲餄餎面對於工具的依賴和工序的講究。餄餎面是圓柱體的，餄餎面應該是我國最早的機器成型的麪條吧！雖然以前這個機器的動人是人工。做餄餎面要依靠餄餎牀，餄餎牀是將麪糰放到圓筒狀的模具中，然後透過擠壓成型。可以說是中國最早的壓面。餄餎面因爲是擠壓成型，而且要二次過水，隨意口感非常的勁道爽滑。以前大力有大事，人多吃飯餄餎面是首選因爲這個麪條可以長時間方而不粘，灌上爽口的滷子老少皆宜！

製作方法
　　餄餎面是一種傳統的一種麪食，製作者用餄餎牀子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麪團、高粱麪糰（現多用小麥麪糰）放在餄餎牀子裏，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裏煮着吃。這種面，吃着筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。

同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。

內蒙古中部也用莜麪來做餄餎吃，蒸熟後熱的莜麪餄餎可蘸肉滷或燉菜食用。如此傳統而又獨特的飲食製作方式，早在1400多年前就已經有了雛形。先祖們起初是用牛角鑽6-7個小孔，孔如粗麻線大小，麪糊放入牛角內，落入沸水鍋中煮成麪條。

據說在清朝康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行摸底統計，而“河漏”也被作爲其中一種上報朝延。一天，康熙按圖索驥尋找名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮製。

康熙吃了“河漏”後，對其獨特的風味讚不絕口。 但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，他心中不快，遂揮筆把“河漏”改爲“餄餎”。這樣一來，做工講究，味美價廉，備受民衆喜愛的餄餎面，就成了我國北方地區獨特的風味名吃。

做法
　　食材：面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

製作步驟
　　1、把精麪粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麪糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裏蘸一下，投入餄餎牀篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
　　2、用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。
　　3、把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
　　4、豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裏，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。