中國十大糉子流派 端午節吃糉子

俗語有云：“十里不同風，百里不同俗”，我國地域遼闊，各地風俗之豐富多彩，正應了這一句話，有時就是同過一個節日，各地的習俗都不同。那麼在2017年端午節將至之際，就讓老黃曆用應景的美食——糉子來作爲實例，一起來了解令人眼花繚亂的中國十大糉子流派，看看你最想吃的是哪一種。

十大糉子流派之汨羅糉子
　　關鍵詞：傳說中的糉子起源，心思都在糉葉上

湖南汨羅傳說是糉子發源地，歷來以品種多、製作精巧而着稱於世。對於汨羅人來說，包糉子是一件大事。在當地，五月初一吃過早飯之後，就要開始包糉子。糉子的所有步驟都由手工完成，山裏採的糉葉，自家種的糯米，自家薰的臘肉，最後再自己動手將它們變成一個個三角或四方的糉子。

汨羅糉子用餡十分“隨意”，餡料裏什麼都不放，或看心情往裏面放點臘肉或者棗子。汨羅的糉子，心思從來都不在餡料上，而在包裹餡料的那層糉葉。每到端午前夕，村裏人會一道上山採糉葉。這糉葉很有講究，下層的葉子雖很寬大，但已不夠嫩，只有上層寬大且嫩綠的葉子才適合包糉子。

包汨羅糉子初看不難，將糉葉從中間折成鬥狀，但不能留孔洞，以免米粒漏掉。往糉葉中填米時，要用力按緊。用細繩捆綁的時候，也不能讓糉葉鬆掉，否則糉子在煮時非常容易散掉，所以還是很講究經驗的。

汨羅糉子傳說是後世糉子的起源。公元前278年楚國都城郢都被攻破，中國浪漫主義詩歌的奠基人、偉大的愛國主義詩人屈原投汨羅江自盡。爲了紀念屈原，民間便有了吃糉子、划龍舟的風俗，端午節也由此而來。

傳統的汨糉個頭尖尖的，以原味糉爲主，煮熟後剝開糉葉沾着白糖吃，別有一番風味。後來有巧手的麪點師傅根據汨羅當地的特色，開創了以湘蓮糉、雜糧糉、紅豆糉爲主的甜糉子，以及以臘肉糉、蛋黃肉糉爲主的鹹糉子，使得口味豐富的汨羅糉逐漸以品種多、製作精巧而揚名。

養生鹼水糉、汨羅臘肉糉、芙蓉湘蓮糉等都是湖南當地比較受歡迎的糉子。養生鹼水糉是一種比較傳統的湖南原味糉，選用安徽當季的優質糯米，拌入少許食用鹼製成。糉子呈天然的弱鹼性，食用非常健康。鹼水糉中沒有餡料，可以按照湖南當地的風俗蘸白糖或者按照北方的習慣蘸醬油吃。

汨羅臘肉糉以提前進行了調味的糯米包裹了採用特別煙燻技藝熏製的豬前腿肉製成。每個糉子按照肥瘦1：2的比例加入臘肉，獨門祕方的煙燻方法使臘肉糉的香味特別濃厚。

芙蓉湘蓮糉，則是在每個糉子裏包含3顆經過烘乾處理湖南湘潭的湘蓮，爲糉子平添一股清新的滋味。

十大糉子流派之北京糉子
　　關鍵詞：北方糉子的代表，“甜”

北京糉子是特色傳統名點之一，是傳統節日端午節的食俗，作爲北方糉子的代表品種，北京糉子個頭較大，爲斜四角形或三角形。目前，市場上供應的大多數是糯米糉。北京糉子多以紅棗、豆沙做餡，少數也採用果脯爲餡。在農村中，仍然習慣吃大黃米糉，大棗、豆沙做餡料，黏韌而清香，別具風味。

北方糉以甜味爲主，特別喜好甜而不喜鹹。作爲北方糉子的代表，北京的糉子可分四類：第一種是純糯米制成無味的白糉子，蒸熟以後沾糖吃；第二種是小米糉，就是沾糖吃的紅豆糉、紅棗糉；第三種是小棗糉，餡心以小棗、果脯爲主；第四種則爲豆沙糉，餡心用豆沙，比較少見。

北京糉子除前述甜餡外，體積也十分小巧玲瓏。冷吃是當地糉子的特色，因此又稱涼糉，夏天如果能放在冰箱中冰透後再食用，風味更佳。

創業於明朝永樂十四年（公元1416年）的京城老店、“中華老字號”、國家特級酒家便宜坊，就推出過相當具有代表性的北京糉子，在保留傳統的小棗和赤豆沙兩種口味之外，創新研製了三種不同口味的“黍米”糉子。

據便宜坊營養師講，便宜坊糉子所選原料中的金絲小棗產於河北滄縣，具有舒筋活血、降低膽固醇的功效；黑龍江的赤小豆則能清熱解毒；內蒙古清水縣的黍米，具有健脾活血、補中益氣的食療價值。甘肅蘭州的百合則有潤肺清心的食療作用，另外河南溫縣的山藥更是富含多種維生素和礦物質。

十大糉子流派之嘉興糉子
　　關鍵詞：“糉子之王”，“東方快餐”，“鮮”

嘉興糉子是浙江嘉興特色傳統名點，具有悠久歷史。嘉興糉子以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，鹹甜適中而着稱。尤以鮮肉糉最爲出名，被譽爲“糉子之王”。嘉興糉子因其滋味鮮美，攜帶、食用方便而備受廣大旅遊者厚愛，有“東方快餐”之稱。

嘉興糉子的歷史源遠流長。漢唐以來，嘉興發展成爲中國歷史上最主要的稻作區，被譽爲“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀績》中雲：“嘉禾一穰，江淮爲之康；嘉禾一歉，江淮爲之儉。”

清·嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產》中提到：19世紀中葉時，嘉興府地區所產的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦鬚、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。同時，嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產基地，肉雞和鮮蛋產量和質量也很高。這些豐富優質的農副產品原料，爲發展各類花色糉創造了十分有利的條件。

嘉興糉子作爲一種端午節漢族民俗食品，糉子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。而且，隨着民間習俗的傳承發展，糉子的製作技藝也日漸成熟。到了清代，嘉興民間在清明、端午節食糉的習俗更爲具體豐富。

直至清朝末期，嘉興一帶城鄉，每逢過年、過清明節、過端午節，幾乎是家家戶戶都要包糉子。不僅自己家人作爲節令食品，而且還作爲禮品饋贈親友，甚至成爲老百姓日常食用的點心食品，在許多城鎮都出現了專售糉子的店鋪。

除了傳統習俗對嘉興糉子的流播產生重要影響外，嘉興地區悠久燦爛的點心文化也推動了糉子製作技藝的發展。明朝中葉，東吳西浙，飲食豐富奢華，嘉興湖州一帶的茶食品種豐盛而且做得十分精巧細膩，被稱爲“嘉湖細點”，馳名江南。

至清朝末期，茶食品種之多不可勝數，受“嘉湖細點”茶食的製作技藝影響頗深的嘉興糉子就是其中的代表之一。嘉興糉子爲長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。米要上等的白糯米，肉從豬後腿精選，糉子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口鮮美，肥而不膩。

十大糉子流派之廣東糉子
　　關鍵詞：南方糉子的代表，“鹹”

廣東糉子是廣東地區傳統小吃之一，中國傳統端午節的節日食俗。廣東糉子與北京糉子相反，個頭較小，外形別緻，正面方形，後面隆起一隻尖角，狀如錐子。品種較多，除鮮肉糉、豆沙糉外，還有用鹹蛋黃做成的蛋黃糉，以及雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆等調配爲餡的什錦糉，風味更佳。

廣東糉子是南方糉子的代表品種，不僅在端午節，在日常生活中廣東人也時常會吃糉子，經典的廣東糉子個頭較小，外形別緻，狀如錐子，冬葉包裹着糯米、綠豆、鹹蛋黃、花生、五花肉及蓮子，豐富的材料充盈了口感的滿足。

廣東糉子的味道有鹹有甜，鹹糉包括鹹肉糉、裹蒸棕，內餡有火腿、肥豬肉、鹹蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦子等；甜糉包括豆沙糉、梘水糉，內餡有蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、慄蓉、棗泥、核桃等。

裹蒸糉：是廣東肇慶的特產，用冬葉、水草包裹，每隻重約0.5公斤，其餡以糯米、脫衣綠豆、豬肉爲主，或加冬菇，臘腸、鹹蛋等做餡料，取大缸用猛火煲7—8小時可食，熱食時清香撲鼻，入口鬆化爽滑甘香。

梘水糉：傳統的梘水糉不加餡料，在糯米中拌入一點梘水，用冬葉直接包出來就是梘水糉。梘水糉最大特點就是米粒不粘不散，肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸上蜜糖或白砂糖，口感清爽彈牙，還有一股淡淡的梘水香味。

高州梘水糉全爲民間做法，爲粵西風味，非常純正。據介紹，加入梘水的糉子，存放時間相對長久。而且食用少量梘，可平衡人體酸鹼度。加上梘水糉口味爽滑，不油不膩。

鹹肉糉：是廣東最常見的糉子，呈三角形，多以脫皮綠豆、肥豬肉爲餡，糯米爲主料，是用糉葉和水草包紮而成。鹹肉糉的餡料豐富，有鹹蛋黃、香菇、肥豬肉、雞肉、瑤柱等等。

道滘糉：是東莞道滘特產，上世紀三、四十年代即已馳名，被譽爲“天下第一糉”。道窖糉味道濃郁，餡料豐富，香軟可口。道滘棕用料講究，選上等鹹蛋黃、湘蓮、綠豆、五花腩肉、糯米，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味品配製。明火滾煮數小時即可。

十大糉子流派之閩南糉子
　　關鍵詞：“精工巧作”，“選料上乘”，“燒肉糉”，“趁熱吃”

閩南糉子是福建省傳統的地方名點，端午節食俗。福建廈門、泉州的燒肉糉、鹼水糉皆馳名海內外。燒肉糉的糉米必選上乘，豬肉擇五花肉並先滷得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。

閩南糉子分鹼糉、肉糉和豆糉。鹼糉是在糯米中加入鹼液熟而成，兼具黏、軟、滑的特色，冰透後加上蜂蜜或糖漿，尤爲可口。肉糉的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等。豆糉，用九月豆混合少許鹽，配上糯米襄成，蒸熟後，豆香撲鼻，也有人蘸上白糖來吃。

閩南的燒肉糉、鹼水糉皆馳名海內外。燒肉糉的糯米必選上等，豬肉擇五花肉並先滷得又香又爛，再加上香菇、蓮子、蝦米及滷肉湯、白糖等。另外，可依據個人喜愛，加蛋黃、筍乾、雞肉、鵪鶉蛋等，吃時蘸蒜泥、薺辣、辣醬、蘿蔔酸等多種作料，香甜嫩滑，油潤而不膩。

鹼糉是在糯米中加入鹽液蒸熟而成，兼具黏、軟、滑的特色，冰透後蘸蜂蜜或糖漿，尤爲可口。閩南糉子主要用“煮”，閩南煮糉子一定要水開後才下糉子，水要浸過糉面，待水重新開過，再用旺火查3個小時左右即可。在煮糉過程中，不要添生水，煮好以後趁熱撈出。

在泉州的臺式糉子屬於臺北糉子。臺北糉子一般先將糯米用蔥頭、醬油、鹽、胡椒等炒至八分熟，再加入炒過的內餡如滷豬肉、豆乾、竹筍、滷蛋黃、香菇、蝦米、蘿蔔乾等，置蒸籠蒸熟，有點像油飯，具有咀嚼感，不會太黏膩。

閩南糉子代表——“燒肉糉”的特點，就在於一個“燒”字，也就是非趁熱吃不可。加料燒肉糉裏有板栗、燒肉、蝦乾、香菇、乾貝、花生、蓮子、滷蛋等等，肉糉的米是糯米，事先炒過了，包好後的糉子要等開水煮沸時才下鍋燒，煮好後撥開棕衣，香氣撲鼻，糉子色澤黃閃亮，味道香甜，油潤不膩。

十大糉子流派之山東糉子
　　關鍵詞：輩份最大資格最老的黃米糉子，“黏”

在諸多品種的糉子裏，輩份最大，資格最老，當首推山東黃米糉子。山東黃米糉子選用黃黏米包裹的糉子黏糯，夾以紅棗，風味獨特。食用時，可佐以白糖，增加甜味。

黃米糉子是以黃米爲原料製作的，黃米還叫黃黏米，除了血糖指數低，大黃米的營養價值更高於糯米，並與小米相當。它的蛋白質、礦物質鐵、鉀、鋅等，以及維生素B1、維生素B2等都優於糯米。同時，我國中醫認爲，大黃米還有益氣補中的功效。

山東黃米糉子的一大特點就是“黏”，黃米本是北方的一種糧食，是糜子或黍子去皮後的製成品，因其顏色發黃，因此統稱爲黃米。而山東和其他黃河中下游的地區種植的作物都比較相似，在這些作物當中，就數黃黍米和高粱米粘性較大，適合用來做糉子，所以就有了黃米糉子，上等的黃黏米糉子口感黏糯，摻上山東的小紅棗，格外甜香。

黃米糉子怎麼做
　　1、將黃米洗淨，泡入水中。棕葉用溫水浸泡透並洗淨，也泡入水中。紅棗洗淨。
　　2、取棕葉2—3張鋪平，從中間折成漏斗狀（底尖不可漏米），放入2—3個紅棗及50克黃米，把棕葉上口包嚴，呈四角形，再用細麻繩紮緊。
　　3、把包好的糉子放入鍋內，加水浸沒，用旺火把水煮沸，改用慢火煮約2個小時至熟。
　　小貼士：糉子放入鍋內既不要太密，也不要太疏，在糉子上放箅子，用重物（或石塊）壓住，以免糉子煮時移動破損。

十大糉子流派之四川糉子
　　關鍵詞：製作講究，工藝複雜，口味獨特，甜辣之分

四川糉子爲四川千古流傳的傳統名點小吃之一，屬於端午節食俗。四川人嗜辣，所以糉子也有甜辣之分，四川的辣糉，因製作講究，工藝複雜，其口味當然獨特。其製法是先把糯米、紅豆浸泡5至6小時，將水倒出，放入椒粉、川鹽、味精和少許臘肉，用糉子葉包成約60克一個的四角糉。煮熟後食之，香辣適口，風味獨特。

常見的四川糉子
　　四川的椒鹽豆糉別具特色，先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒麪、川鹽及少許臘肉丁，包成四角的小糉，再以大火煮三個小時，煮熟後再放在鐵絲網上用木炭烤黃。

四川的辣椒薰魚糉，因爲當地多山高林密空氣溼度大，人們愛用紅椒加上煙燻魚包糉子，吃完一個糉子會辣出一身汗。四川的辣棕一般用竹葉包，如沒有竹葉，葦葉也行。每邊三片葦葉，折成鬥形，包好了和拳頭差不多大。接下來煮糉子，加冷水，大火燒滾，再用小火燜，讓糉子留在裏面自然冷卻就做好了。吃起來外焦裏嫩，頗具風味。

四川辣糉的傳統制法
　　1、糯米和紅豆淘洗乾淨後用清水浸泡一夜，鮮糉葉用熱水清洗乾淨、臘肉上鍋蒸熟後切成小粒。
　　2、糯米、紅豆瀝乾水，放入臘肉粒，加入花椒粉、辣椒粉、鹽攪拌均勻。
　　3、取一片糉葉，減去葉柄，從中間捲成錐子形漏斗，放入餡料一把，捏住兩邊，將漏斗上端的葉子折下，用白繩捆好紮緊。
　　4、鍋內加水燒沸，放入糉子壓實，煮約1小時，取出稍涼食用。

另外四川當地也有以突出糉葉和糯米本色清香爲主，沒有任何內餡，更沒有任何辣味的傳統糉子——“鹼水糉”（又名青葉糉），再以炒熟的黃豆、花生、芝麻、白沙糖共研成蘸粉，吃的時候直接蘸食。

十大糉子流派之西安糉子
　　關鍵詞：西安蜂蜜涼糉子，“涼”

每當夏季來臨之時，在西安古城就有既不包餡，又不夾果，全用糯米制成的夏令風味小吃——蜂蜜涼糉子上市了。西安的蜂蜜涼糉子歷史悠久，最早載於唐韋巨源《食譜》，其特點是隻用糯米，無餡，煮熟後曬涼，吃時用絲線勒成薄片，澆以蜂蜜與黃桂醬食用。

這種蜂蜜涼糉子，是西安、關中和陝南一帶特有的流行夏令食品。它形似菱角，白瑩如玉，清涼解暑。吃時用絲線或竹刀割成小片，放在碟子裏，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。吃起來筋軟涼甜，芳香可口，沁人肺腑，別有風味。

西安蜂蜜涼糉子的出現有着得天獨厚的條件：陝西盛產蜂蜜，產量居全國前列；陝南和關中部分地方盛產糯米，蜂蜜和糯米，營養豐富，還有許多食療作用。因此，蜂蜜涼糉子出現以後，在西安、關中和陝南，逐漸成爲深受羣衆喜愛的夏令風味食品。

關於西安蜂蜜涼糉子，它的歷史十分悠久，在一些史籍中已有記述。如唐代段成式自小在長安長大，他在作品《酉陽雜俎》中就記載：“庚家糉子，白瑩如玉”，早在唐中宗年間，它就是當時盛行一時的“燒尾宴”（宰相韋巨源宴請中宗皇帝的宴席）上的一道佳餚。那時叫“賜緋含香糉子”（蜜淋）。

後來，長安城裏也逐漸出現了專門經營這種糉子的店鋪，而且製作這種糉子的技藝已相當高超了。唐代名詩人、新樂府運動倡導者之一元稹對此就作詩讚曰：“彩縷碧筠糉，香粳白立團”。

又據《歲時雜記》稱：“端午糉子名品甚多，形制不一，有角糉、錐糉、菱糉、筒糉、秤錘糉（又名九子糉）”，由此可見，遠在盛唐時期，長安蜂蜜涼糉子已是上至宮廷下至民間的著名食品了。

十大糉子流派之雲南糉子
　　關鍵詞：竹筒糉，少數民族風味，“香”

在雲南的少數民族中，糉子五花八門，風情萬種，但不同民族製作的糉子，則有共同的一個特點就是“香”。

竹筒糉子
　　竹筒糉子是雲南少數民族的特色，是以新鮮的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒爲容器，在每一節竹子中盛水乘米和配料，用寬大的蕉葉、粽粑葉封口，米可用糯米或香米。

製作竹筒糉子，先把兩頭帶結的竹筒，縱剖開，將每節中另一半的節結敲掉；糯米用清水泡四小時以上，加入所有調料和雞肉，醃半小時以上；筍尖、香腸均切粗粒；銀耳切碎；竹蓀橫向切圈。

半小時後將所有用料全部放碗裏拌勻，把糯米裝入沒敲節結那一半的竹筒裏，稍壓緊實。蓋上另一半竹片，再用綿線纏綁住，立於火中燒。待聞到米飯香味之時，即可剖開竹筒食用。

壯族糉子
　　壯族糉子分爲“母糉”和“子糉”。一般過年包“母糉”，端午包“子糉”。糉子用的葉子是柊葉，一種普遍生長於嶺南、雲南的竹芋科植物，其葉如芭蕉，常用於包裹物品。

有些地區喜包形狀酷似枕頭的大枕頭糉，有些地區喜包一斤米可做六七個糉子的小枕頭糉，還有一些地區喜包形狀恰似狗頭的狗頭糉。在包制過程中，用稻草灰水浸泡糯米，用這種方法包製出來的糉子既有適中的鹼香味，亦有誘人食慾的色彩。

傣族糉子
　　德宏傣族黑色的香草糉子，是先把糯米放到水中泡軟，然後把水倒掉晾乾。田埂上或者河邊長的青茅草，透着一種清香，用鐮刀割來一把，燒成一堆草灰。將這些香草灰放入泡軟的糯米中攪拌，米就被染成了黑色。接着在糯米中放入適量的油和鹽，有時放入少量的八果、胡椒粉末等，使糯米煮出來更香。

糉子餡，通常首選肉餡。包糯米的蘆葦葉在河邊或菜園裏處處可見，採來幾十張葉子捆成一坨放在鍋裏用開水煮到泛黃，清洗乾淨即可用。捆糉子的細繩是由棕櫚樹的葉子撕成條狀而成。

十大糉子流派之海南糉子
　　關鍵詞：香濃淡兼有，味葷素俱備，“海南三大名糉”

海南糉子是海南當地傳統小吃，屬於端午節食俗。與內地的糉子不同，海南糉子由柊葉包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中有鹹蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等，熱糉剝開，先有柊葉和糯米的清香，後有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱備，令食者胃口大開。

海南糉子又以定安黑豬肉糉、儋州洛基糉子、澄邁瑞溪糉子最爲馳名。此外，海南糉子還有將草木灰泡水後取上層清液浸泡糯米後，製作的鹼水糉。海南黎族也有三色糉和用椰子葉包制的糉子。

定安黑豬肉糉
　　定安糉子形成於明代，是海南三大名糉之一，用糯米制作的稱糯米糉，用秈米制作的稱秈米糉。製作定安糉子，是先將每片糉葉煮透晾乾，再浸泡精白純正的糯米至柔軟，淘在簸筐裏濾幹水，餡料爲切成小片的黑豬瘦肉、豬腳、鹹蛋黃、蝦仁、火腿、叉燒等，配以黃酒、鹽、醬油、薑汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等攪拌醃製。食用時軟綿、靡香、味透、餡多，多吃不膩，回味無窮。

澄邁瑞溪糉子
　　瑞溪糉子是海南三大名糉之一，其以糯米，豬肉爲主要原料製作而成，製作過程中以八角，桂皮，胡椒，秕穀等製成香料，將香料，白酒，生油，薑汁，蒜頭等拌入豬肉，以豬肉做餡料，具有口感酥鬆，味道清香，吃後不膩的特點。

瑞溪糉的歷史十分悠久，當地作爲美味小食經營始於明朝。清初建崩溪墟，開張之日，各村各鄉百姓，舞獅舞龍，敲鑼擂鼓，肩挑車推農產品、小食、手工藝品來開市，其中就有糉子。各地豪紳商賈前來慶賀，品嚐者一致稱道：“崩溪糉是天底下最好吃的糉！”自此，崩溪糉名聲大振。

後來瓊臺書院掌教謝寶來崩溪墟南文村，爲家修譜題寫《南文八景》。謝掌教愛吃崩溪糉，村人裹糉招待他，爾後挑一擔糉子往書院答謝。謝掌教認爲“崩”寓意不祥，故改“崩溪”爲“瑞溪”，瑞溪糉子從此更爲揚名。

儋州洛基糉子
　　洛基糉是一道色香味俱全的名點，屬於海南菜。產自海南儋州洛基鎮，後洛基鎮與那大鎮合併，故“洛基糉”也稱“那大糉”，是海南三大名糉之一。

洛基糉子的基本原料是海南柊葉、糯米、鹹蛋黃、豬肉，特色是在糉子內額外添加了鹹魚肉，非常的出名。剝開熱乎乎的洛基糉子，聞到柊葉和糯米的清香讓人胃口大開，咬一口下去，內中的肉、蛋、魚更是美味可口，真是大開食者胃口。