最正宗的清真味 蘭州牛肉麪的湯什麼味

吃過蘭州牛肉麪的人都會稱讚它的味道好，而且又清又夠味。只是有時候好喝到真的是不知道該用什麼字眼去形容它的味道，到底蘭州牛肉麪的湯是什麼味道的呢？讓我們一起往下了解飲食文化吧。

湯
　　用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麪湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麪的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麪的拉制與中國其它地方的麪條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麪糰。當有客人叫面時，纔可以開始整個牛肉麪的製作過程。

湯汁
　　先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麪條筋柔、入味，營養豐富實惠。

每碗麪條兩加湯350－500毫升，視碗大小而定。

牛肉麪的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裏焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裏煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。

清湯牛肉麪要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麪應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。