老北京蘇造肉 從清宮中流傳出的美味

肉在小吃文化大全中是最主要的食物，小編這個人啊也是無肉不歡無肉不愛的人雖然仗着一副吃不胖的身材但是，小編本人也是充分發揮了了吃貨的基本理念，今天小編就爲大家帶來一道蘇造肉，小夥伴們一聽這個名字是不是就有點找不到北了？線面小編就帶大家來找答案吧。

蘇造肉是老北京的漢族傳統小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所備。所謂蘇造並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹製時，着重於文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。湯很濃，很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。

據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裏。陳府家廚張東官烹製了很多菜餚，乾隆十分喜愛。後張東官隨乾隆入宮，曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，張東官用香料（分四季不同數量配製）烹製豬肉，因張是蘇州人，故這道肉菜就稱蘇造肉，四季配料稱蘇造湯滷，後傳入民間，成爲有名的北京小吃。《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中於五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。”

過去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌櫃姓周，其燒法獨得祖傳之祕，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店夥挑出去賣給南北長街，南北池子，後門一帶住戶外，這鋪子還專門賣給宮裏太監吃，不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。下面小編就爲大家介紹一下他的做法吧

做法：
　　1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。
　　2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成爲蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。
　　3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。
　　4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。
　　5、老湯開鍋後肉色變紅，煮十幾分鍾就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。
　　6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起着氣泡，這樣煨2--3小時即成。

【結束語】蘇造肉算是一種清宮的名菜。因爲用了多種中藥和香料配合，所以所做出來的蘇造肉他有一個特點就是具有"開胃健脾"之功。他的湯鮮美，肉酥爛，不管是佐酒還是就這麼吃都是一種享受。還有就是如果在和燒餅火燒吃，那就更別一番風味。