汽鍋雞是什麼菜系 雲南名菜之一

汽鍋雞作爲雲南的一道名菜，早在2000多年前就已經在滇南民間流傳。汽鍋雞，因爲用汽鍋蒸制而得名。配上雞肉蒸煮，有補虛養身、補血、健脾開胃的調理功效。那麼你知道汽鍋雞是什麼菜系嗎？汽鍋雞是怎麼來的呢？本期中國飲食文化帶你瞭解汽鍋雞的文化。

汽鍋雞屬於滇菜菜系。

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府爲取悅天子，發出佈告徵求佳餚，選中的賞銀50兩。

楊瀝家貧，老母病重，爲得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂採來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名爲“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

製作方法
　　蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成爲雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
　　烹製汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。
　　不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效，成爲滋補佳餚。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹製的雞餚越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人蔘汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳餚，又是食療上品。

汽鍋雞做法
　　食材準備
　　各種類型（根據口味喜好）的雞一隻，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。

製作步驟
　　1、雞切成3釐米見方塊，薑切片，整蔥切兩段，用刀背拍鬆。雞油掏出備用。
　　2、雞塊入鍋氽過洗淨擠幹。
　　3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最後鋪上。
　　4、燒開一鍋水，將汽鍋坐於燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用麪糊糊上。蓋汽鍋蓋。
　　5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控幹（蒸餾不可能這麼快），拿出來重複步驟2，並將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗淨。
　　6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒乾並補充。
　　7、根據鍋的大小，2－4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量爲準。
　　8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最後一段）放入。
　　9、若食用第二次，儘量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

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