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品味獨特的東莞飲食文化

品味獨特的東莞飲食文化

東莞文化中飲食文化有着它特有的品位。東莞人對於莞邑美食,最樂於沉浸其中,所以東莞人到一個地方的時後總要抱怨一下當地的飲食。東莞人會經常“下館子”,本土美食深得民心,再輔以外地美食的變換風味,東莞人最喜在自己這片土地上品味天下,自得其樂。

品味獨特的東莞飲食文化

近幾年,東莞本土美食的領軍企業,更是加強在飲食文化上的探索,於是,對珠三角一帶的食客開始產生“致命誘惑”,來東莞大吃一頓。東莞飲食界知名人士花園粥城CEO黎平認爲,東莞菜的精髓就在其

“濃郁的客家風味,清淡的水鄉田園風光”。
  莞邑按地形可以分爲三大片,以樟木頭、清溪等鎮區爲代表的山區片,這一帶以客家菜爲主,口味偏鹹;以萬江、高埗、洪梅、沙田、虎門等地爲代表的水鄉沿海片,盛產魚蝦,口味屬於鹹甜混合;還有就是介於山水間的埔田片,以茶山、大朗、大嶺山、石排等地爲主,家庭多養雞鴨鵝,口味以甜爲主。
  東莞的本土菜,或者就說農家菜,其實很“隨意”。這種隨意表現在就地取材和簡單做法上。烹飪方法只是一種手段,如何原汁原味的展現纔是根本。東莞的熟手大廚說,有這些觀念在心,只要顧客敢點,他就敢做;拿起什麼菜,馬上就想出如何做,這就是家常菜與大酒店的區別。

山區片:釀出來的家常口味
  鎮區:樟木頭、清溪、謝崗等
  代表菜式:鹹雞、客家釀豆腐、鉢仔湯、梅菜肉卷、樟木頭釀鯪魚
  客家菜是山區片主體美食風格。據瞭解,東莞本地人約有十多萬客家人,而外來人口中,客家人的數量也相當大,這就是爲什麼山區片,甚至於東莞本土菜都有濃厚的客家風格的原因。

客家菜除了着名的鹹雞外,還有個特色是“釀”字,幾乎想得到的家常菜都可以拿來“釀”一把,如尋常不過的釀豆腐、釀茄子、釀辣椒。記者在東莞萬江一家名爲溫飽地帶的家常菜館看到了釀豆角,造型活潑可愛。簡直就是隻要你能想得到的,都可以拿來“釀”。有一位東莞黨校的教授認爲,正是因爲客家人遷徙各地,居住山區,具有很強的包容性,所以“釀”出了許多美食,而且這樣“釀”出來的東西也可以更長時間不會變質。

水鄉沿海片:津津樂道河產海鮮
  鎮區:萬江、道埗、高滘、中堂、洪梅、沙田、長安、虎門、麻涌等代表菜式:莞鄉魚丸、洪梅生滾骨、中堂牛腩煎麪、洪梅沙淋仔炆涼瓜、麻涌田鼠肉乾、麻涌鹹扒豬頸肉、虎門寨石鉢蟹
  東莞是有名的水鄉,歷史上也曾出過好幾個游泳冠軍。水鄉孕育了豐富的物產,也因此帶來獨特的美食。虎門新灣一帶沿海的大排檔,水鄉水塘旁的農家菜館,總是吸引着許多食客開車前來,光看停車的陣勢就知這些海鮮、河產受歡迎的程度。
  東莞河涌盛產蟛蜞,河水乾時,隨手就可以捉到。過去道滘的蟛蜞鹹扒,是將蟛蜞研爛,加上炒香的米粒,用罐裝好,封半個月,與豬肉相伴而蒸,是冬天的佳品佐料。舊社會離鄉背井出洋謀生,必帶一瓶蟛蜞鹹扒,以防到外地“水土不服”,更能品物思鄉。只是現在,一些河道污染了,蟛蜞也少多了,倒成爲一道特別讓人思念的美味。

莞邑有村必有塘,塘魚自然是竈上的美食。虎門、長安的烏頭魚,魚肥肉潤。鹽焗烏頭魚是家鄉名菜。冬瓜、毛瓜加薑絲豆豉、腐竹,炆鱅魚,是水鄉高埗、道滘、石碣、中堂家鄉特色菜。鯪魚多骨,人們去骨,以肉制丸,香脆鮮甜。
  東江盛產蜆,蜆肉煮鹹菜、芋梗幹煮蜆肉,是高步、洪梅、道滘、萬江等地常用家庭菜。
  沿海以魚蝦蟹爲特產,以麻蝦、禾蟲知名。清蒸麻蝦,鉢仔烤禾蟲,老前輩們至今還津津樂道。

埔田片:醬料佐菜味更佳
  鎮區:茶山、大朗、寮步、大嶺山、常平、石排等
  代表菜式:石排冬瓜煮大魚、塘廈碌鵝、茶山鹽插蝦
  因爲埔田片的地形介於山水之間,水裏有的,比不過水鄉片,山裏有的,比不過山區片,於是這裏的人們烹飪就開始在調料上下功夫。埔田地區田少人多,本地人更加精於烹飪,菜式少而精。
  他們以自產的豆類作豆豉、豆醬作佐料,無論拌魚肉蝦蟹瓜菜,十分美味。東莞諺語有云:“烏欖白欖松柏朗,番薯芋仔馬蹄崗”。大朗以欖醬炒飯,爲家鄉特色菜。欖角蒸魚嘴、豆醬蒸魚嘴,更是人見人愛,更能降血壓。寮步、大朗豆豉?桂花魚,是名牌家鄉菜。與臘腸蒸雞爲“風流皇帝”相對,豆豉蒸雞,民間稱爲“風流皇后”。
  據說,一些酒樓、餐廳爲了讓菜做出更好的味道,四處去埔田片的農家尋找豆豉、豆醬。一位大廚還告訴記者,東莞那些上等的醬料,商場是買不到的,一定要去農家,一桶才賣30元,可味道卻是好極了。

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