爆三樣 隴原傳統名品之一

爆爆爆爆三樣，因採用爆法，主料不全，以投料三樣而名，歷時千古，全國各地皆有製作。主料選用豬瘦肉、豬腰、豬肝，配以玉蘭片，爲隴原傳統名品。本期飲食文化爲你介紹傳統名片之一，爆三樣。很好吃，快來了解下。

爆三樣分老爆三樣和新爆三樣。老爆三樣屬於漢族特色名菜，屬於魯菜。食之口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，裏味鮮香，濃淡適宜。後來，經過發展，很多地方都有了新爆三樣，屬於私家菜。

“爆三樣”源於我國宮廷古菜“全家福”。因採用爆法，主料不全，以投料三樣而名，歷時千古，全國各地皆有製作。主料選用豬瘦肉、豬腰、豬肝，配以玉蘭片，爲隴原傳統名品。

中國菜裏以“爆”而熟的品種不少。不管是東南西北菜、四面八方味，是芫爆、湯爆、油爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等。資深廚師“爆”出來的菜一準兒都是脆嫩、急汁的。不光有外“口兒”，還得有“裏味”。爆菜本是“北人所長”。爆菜講究的是火候。能凸顯火候功夫的是原料。這裏面就數爆三樣最“爆”彩。上百年間東興樓的爆三樣使用原料一個標準，非鮮肝不用，非裏脊肉不漿，五六道工序清洗加工的淨腸淨肚，或塊或片或條，施以“北人”擅長的醬爆、芫爆，爆油滾炒，“碰汁”調味後，肝的脆嫩、肉的滑潤、肚的香糯相得益彰。食之口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，裏味鮮香，濃淡適宜。

爆三樣做法紅白相間，色彩鮮豔、鮮嫩爽口，滋味醇厚。“爆三樣”源於我國宮廷古菜“全家福”。

豬肝有補肝、明目、養血的功效，適合貧血、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用。豬腰具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。總體來說，動物的肝、腎、心等內臟所含的維生素B2很多。春天不少人患有口角炎，就是因爲缺乏維生素B2所致。但高膽固醇的市民要慎用這道菜。