中國五大面食之一北京雜醬麪

無論在哪個國家或者城市，都有獨特的特色美食，這些地道美食代表着一個國家或城市。前面介紹了擁有悠久歷史的山西刀削麪，那麼，接下來，小吃文化大全爲你介紹中國五大面食之一的北京雜醬麪。也許你認爲很多地方都有雜醬麪，但是北京的纔是最正宗的呢。

 　　炸醬麪是北京極具特色的傳統麪食。尤其到了夏天，一碗炸醬麪，搭配各式菜碼，營養豐富，美味十足。炸醬麪的關鍵就在這炸醬上，用料和製作都很講究。一定要用六必居的幹黃醬和天園醬園的甜麪醬小火慢熬，肉要選肥瘦相間的五花肉。菜碼非常豐富，必不可少的有黃瓜、心裏美蘿蔔、黃豆、豆芽、白菜絲等。當然菜碼不侷限於這些，完全可以依照自己的喜好或手頭的材料來搭配。吃炸醬麪的時候大蒜也是不能少的，可以起到殺菌消毒的作用。關於吃麪，老北京話有個詞--“鍋挑兒”，意思是指麪條煮熟後直接撈到碗裏吃。與之相對的是“過水兒”，是指麪條出鍋過冷水後再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。下面就來說說老北京炸醬麪的做法。

炸醬的做法：
　　主料：六必居幹黃醬1袋，天園醬園甜麪醬半袋，去皮五花肉200克配料：蔥、姜、大料1、五花肉切成0.5釐米見方的小丁；2、蔥姜切碎末；3、鍋內倒少許油，燒熱後放入肉丁煸炒，肉變色後放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、薑末和大料，隨後放入幹黃醬和甜麪醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入餘下的蔥末拌勻即可出鍋。準備菜碼：1、黃瓜洗淨，切絲；2、豆芽和蠶豆洗淨，分別用開水焯一下，撈出過涼水後瀝乾水分；3、其他菜碼的處理（我這裏沒用到）：白菜切絲，用開水焯一下，撈出過涼水後瀝乾水分；心裏美蘿蔔切絲。煮麪：最地道的應該用手擀麪，不過現在爲了方便，都買現成的麪條。麪條煮熟過涼水，撈出瀝乾水分盛入碗中。舀一勺炸醬，與麪條拌勻，配上菜碼享用。

小帖士：
　　1、幹黃醬和甜麪醬的比例爲2：1，炸醬時不需要放鹽，因爲幹黃醬的鹹度足夠了。

2、炸醬的時候火不能太大，要小火慢慢熬製，並不停的攪拌，以免糊鍋。

3、炸醬出鍋前加入蔥末，可增加香味。

4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那纔好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看着，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。

5.這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裏面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

7.醬咕嘟好了，看着乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。

接下來就是面了，炸醬麪當然最好是手擀麪，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麪，粗的那種比較好吃，裹着黃黃的玉米麪，個把講究的，那種冰凍麪條也不錯。

煮麪的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麪條煮好了，開冷水，沖掉麪糊，這樣才爽滑好吃。

面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望着樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。