令人口水直流的老北京特色美食

老北京小吃數量繁多，大多數以清真小吃爲主，其中有很多都是大有來頭，有的來自宮廷，有的是民間小吃中的名品，不管出自哪裏，都深受中外美食愛好者的親睞。那麼，大家隨小編一起走進中國飲食文化，詳細瞭解令人口水直流的老北京特色美食吧，你一定會流連忘返的。

艾窩窩
　　艾窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。可見這種食品是用糯米洗淨浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之爲窩窩的食品。

但爲什麼後來又成爲愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因爲有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。

驢打滾
　　豆麪糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米麪加水蒸熟，和麪時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麪外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

豆麪糕以黃豆麪爲其主要原料，故稱豆麪糕。但爲什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆麪中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆裏埋。何事羣呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆麪中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。

奶油炸糕
　　北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。奶油炸糕呈圓形，外焦裏嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。除奶油炸糕外，還有黃米麪炸糕和江米麪炸糕（用水磨米，質量最好）。面均要加水和好後發酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點鹼。製作時抓一塊麪約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色。

此種炸糕外焦裏嫩，香甜可口，很受歡迎。還有一種燙麪炸糕，先把水燒開後，倒人面粉攪拌均勻，面燙好後出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發麪和適量鹼面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面幹拌勻製成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，裏軟嫩，易消化。

蜜麻花
　　蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因爲它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：＂耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。＂並注說：＂糖耳朵蜜麻花，爲清真教人所制食品，其原料不外砂糖麪粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。＂蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求，1997年被評爲＂北京名小吃＂和＂中華名小吃＂。

油茶
　　油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麪粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麪茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作爲早餐或午點，很受百姓喜愛。麪茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱麪茶，乾薑麻醬總須加。”喝麪茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。爲什麼要用這種吃法呢？這與品嚐麪茶的風味有關。

饊子麻花
　　饊子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麪粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑，將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10釐米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳着。餳好後，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿着饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

薩琪瑪
　　傳說源於清朝在廣州任職的一位姓薩，愛騎馬的滿族將軍。每次打獵前愛吃點心。有一天，薩出獵，對廚師說：“今天點心一定要搞個新鮮玩藝，別天天照着模子印沙糕。要不然，就準備回家吧！”負責點心的廚子一聽，一個失神的將沾上蛋液的點心炸碎了！偏偏這時將軍又催要點心，廚師只好把炸碎的麪皮拌上白糖，揉合在一起，壓扁切成方塊。他心裏想，此點失飪，飯碗難保，即口說出：“殺那個騎馬的！”（也就是後來誤寫成的“沙琪瑪”）

誰知薩吃了後絕口稱讚，問他此點何名？廚師驚魂未定，脫口應道：“殺騎馬”！幸好薩聽爲“薩騎馬”，與自己姓薩愛騎馬吻含，連聲叫好。就這樣，“薩騎馬”在流傳中叫成了“薩琪瑪”。薩琪瑪是北京着名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩琪瑪具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩琪瑪奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裏的喇嘛僧衆是泰華齋的第一主顧，作爲佛前之供，用量很大。

焦圈
　　北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

豆餡燒餅
　　豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙爲餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛着燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅爲蛤蟆吐蜜。豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆黃是北京傳統小吃，同芸豆卷一起傳入清宮。豌豆黃原是民間大衆化食品，傳入宮廷後經改進不用棗。製作方法也比較麻煩。豌豆黃以前是典型的春令食品。

砂鍋豌豆黃味道甜美，清涼爽口，許多人都喜歡吃。明代小說中已見豌豆黃的記載，清朝乾隆初年，豌豆黃已成爲宮廷甜食之一。至於有人問豌豆的顏色不是黃的，爲啥是黃色的豌豆黃呢？通俗的說吧，是顏色稀釋的結果。要是您來北京玩，一定記得要個冰鎮的豌豆黃嚐嚐，那滋味，細細的沙沙的，綿軟甜涼。還透着豌豆的清香，一點都不比進階冰激凌差呢！

扒糕
　　扒糕是北京小吃中的夏季小吃。其實北方好多地方都有這東西在賣。扒糕與涼粉一般同時出售。現在經科學驗證，認爲蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。扒糕，那東西好吃，就是不可以多吃，蕎麥麪不好消化，吃多了脹肚。因爲蕎麥是低產的作物，農民不愛種植，最近幾年都知道了雜糧的好處後，蕎麥的經濟價值體現出來了，開始有大面積種植了。

年糕
　　年糕是北京春節的傳統小吃，早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。年糕有黃、白兩色，象徵金銀，並有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國禮·禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米麪加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹製方法多爲蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

白水羊頭
　　是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔淨，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他製作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃，羊頭肉分爲羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。

爆肚
　　作爲北京最具代表特色的小吃，它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期，多爲回族經營。爆肚上我們常吃的基本上屬於“水爆”，而這水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨酌、小飲爲宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，纔有水爆肚出售。水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因爲質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆着吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

冰糖葫蘆
　　冰糖葫蘆，酸甜適口，老少皆宜，它不僅好吃，而且還十分好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹籤子上，外面裹着晶瑩透明的糖稀，出售它的人往往把一隻只糖葫蘆串插在特製的木棍上，像一顆結滿碩果的小樹，煞是誘人。提起冰糖葫蘆的來歷，還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。

薄脆
　　薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆其實也是一種油餅，不過這種油餅特別薄，甚至可到“透明”的程度，吃起來特別脆，故名“薄脆”。薄脆現在是小吃，以前曾是清宮中的御膳食品。清康熙年間，西直門外一里許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與衆不同，是用香油所炸，分鹹甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名於京城內外。薄脆酥脆焦香，可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。但由於費工費時，市場雖有供應，但不能經常保證，常有斷檔現象。