你知道嗎？ 潮州菜的菜系特色是什麼

潮菜大多祟尚清淡，唯獨甜菜卻一味濃甜，頗令人費解。潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。潮州菜雖然不是中國的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就會發現其中的精妙之處，並意識到它爲何會被譽爲中國菜的代表性風格之一。下面就一起來了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。前者屬“人無我有”，如滷水鵝、橄欖糝魚、護國菜等；後者屬“人有我優”，如肉丸、魚丸、蝦丸、豬肚丸等丸類系列（源於客家的牛肉丸），魚餃（源於福建的“肉燕”），沙茶系列（源於南洋）等等。

這說明了潮州菜是一個開放型的菜系，在長期的發展過程中，它善於博採衆長，爲我所用，不斷地豐富、充實自己；又因爲受到地域的自然、歷史、人文環境的影響，從而保持了相對穩定的地方特色。

潮州菜最經典的菜餚之一是潮式凍蟹。新鮮的螃蟹被蒸熟後放涼，鮮美的滋味就被鎖在其中了。吃凍蟹的時候需要蘸醋，但我常常不這麼做。一個原因是隻要螃蟹新鮮，其實是不需要蘸醋的；另一個原因是，醋會讓一款葡萄酒的美味消失殆盡。

凍蟹肥美的蛋黃最適合與酸度極高的葡萄酒相配。這類的葡萄酒有很多可供選擇，比如香檳、幹或半乾雷司令、幹武弗雷白葡萄酒、桑塞爾的白詩南、長相思、波爾多白葡萄酒、夏布利、未經橡木陳年或經過輕微橡木處理的霞多麗、未經橡木處理的黃瑞伯拉、意大利科利奧的灰比諾，以及獵人谷的塞美容。

滷水鵝、五花肉和豬大腸：烹製潮州菜，“悶”是要訣。事實上，潮州菜中沒有多少需要煎炸的菜色。正因爲如此，潮州菜非常健康；更因爲其烹調的手法，而往往使用最新鮮的原料。潮州滷味名揚四海，在中國大陸和香港許多受歡迎的廣式餐館都能看到他們的身影。

（一）搭配小吃
　　把小吃搭配入筵席中，一般是中間上鹹點心，最後上甜品。這種編排有如戲劇中的過場和尾聲，既可改換口味，又能協調節奏、增強食慾、調節氣氛。它又像潮州大鑼鼓一樣，在演奏中插入一段細樂，使樂章張弛有序，爲下段的高潮做出必要的鋪墊。

而最後的甜品，則意味着宴會即將在甜甜蜜蜜的氛圍中圓滿結束，巧妙地表達了主人良好的祝願。所以說，小吃的作用並不“小”，它同樣是體現潮菜文化內涵的重要組成部分，併成爲潮菜選單編排方面一個顯著的特點。

（二）清鮮合味，巧用蘸料
　　潮菜的基調是清淡，但這並不意味着它排斥濃香。該清則清，該濃則濃，要視具體物料而定：如物料本味足，則適量加輔料使其“出味”；物料本味寡，則多加輔料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、滷水鵝等，就是偏於濃香又極具地方特色的名菜。而傳統名菜“紅燒大排翅”，更是深得濃香型烹調法之三昧，其程序爲：

魚翅水發，完成後入沸水（加姜、蔥、酒）中“撈肅”5分鐘--撈入底部墊篾片的大沙煲，加入已炒香的豬手、五花肉、排骨、豬皮、二湯、姜蔥、芫荽頭、火腿骨大火燉三小時，去掉魚翅上的輔料覆上宰淨、剖開的母雞一隻，文火燉1.5小時，慢火燉1小時，去掉母雞，魚翅撈入湯盆將原汁過濾、調味、勾芡，淋在魚翅上，撒上火腿絲，另備已炒熟豆芽一碟，上湯一碗，香菜段、香醋各一碟（由食客按需自定取捨與用量）從發翅到製作完成，起碼須三日夜。

潮人做濃香菜餚之精美考究，可見一斑。誠如馬來西亞潮籍學者蕭遙天所說的：“此味潮州的大小館子都真材實料，不摻雞卵黃，做得火候獨到，濃稀適度，醇美可口。反觀其它館子，如非失之太稀，便失之太硬，所謂怒髮衝冠，不堪承教。”

（三）用料廣泛，注重海鮮
　　潮州背山面海，氣候溫和，蔬果時菜不斷，海味山珍繁多，飲食資源十分豐富。翻開潮州菜譜，其用料之多，令人眼花繚亂。從名貴的燕、翅、鮑到不起眼的野菜、樹葉、草根，皆可榮登大雅之堂。無論是天上飛的、地下跑的、水中游的，還是洞裏鑽的、土中埋的，無不蒐羅備至，令人大飽眼福，大快朵頤。

潮菜用料還要講究時令、部位。這一類口訣有的還成爲廣爲流傳的俗諺。如“寒烏熱鱸”冷天的烏魚、熱天的鱸魚最當令；“草魚尾，鱅（讀爲鬆）魚頭，鰱魚腹，鯉鮕（鯉魚）喉”尾、頭、腹、喉是相應魚類的最佳部位，等等。

值得一提的是，潮菜在用料上還善於“化廢爲寶”、“化腐朽爲神奇”。如將不起眼的番薯葉（或莧菜、菠菜、厚合菜葉）加工成爲可登大雅之堂的“護國菜”，就是人所共知的例子。

（四）注重攝生
　　潮菜雖無藥膳之名，卻有藥膳之實。如果說，用中藥材如人蔘、黨蔘、蟲草、北芪、生地、當歸、枸杞、藿斛等與禽魚肉類一起燉食，還較易使人想到“藥食”的話，那麼，像“甲魚苡仁湯”、“橄欖豬肺湯”、“百合蓮子桂圓湯”、“真珠花菜（鴨腳艾）豬肉湯”、“金不換石螺湯”等，卻令食客在大快朵頤之時，毫無“服藥”之感，而又實實在在地收到了去溼、清肺、補中、涼血、祛溼熱的效果，展示出“有藥性而無藥形”的烹調特色。

潮菜筵席的菜譜，菜式雖多而總量不過度，且葷素、幹稀、鹹甜、冷熱等搭配有序。此外，潮人筵席上喝酒不猜拳，不強勸強飲，亦與保健養生有密切關係。