涮羊肉 老北京立冬習俗

“北風往復幾寒涼，疏木搖空半綠黃。”立冬到來以後，氣溫迅速下降，我國北方地區此時往往已經是天乾物燥，寒氣襲人，在這個時節，地道的老北京人有涮羊肉的食俗，熱騰騰的羊湯下肚，暖身又暖心，萬物逐漸凋零的初冬似乎又有了生機。那麼就讓老黃曆爲你介紹，老北京立冬涮羊肉的習俗。

在清代宮廷，立冬的規矩是吃涮羊肉，認爲羊肉屬溫補，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵禦冬季的寒冷。後來民間也熱衷此道。

北京原先不是羊肉主產地，人們嗜食羊肉大約是元朝給北京打下的底子，此後代代不輟。涮羊肉起源蒙古，成吉思汗的騎兵用頭盔燒水煮羊肉，是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把這種方法帶過來，逐步發展成北京涮羊肉。

老北京涮羊肉，講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入薑片、蔥段等。炭火燒得鍋裏清湯滾熱，拿着筷子夾着紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯裏這麼一涮，肉色一白就放在冷的麻將料裏那麼一蘸，入口即化，醬香肉香合二爲一。

與川式火鍋不同，傳統的老北京涮羊肉，鍋底講究的是清湯，考驗的是羊肉自身的功底，最傳統的鍋底只加入大蔥和薑片。傳統涮羊肉講究用銅鍋、炭火，這和川味的羊肉湯鍋不同。蘸料一定要韭菜花、腐乳、醬油、麻醬等，這些調料使羊肉的味道更加豐富，而且更能濾去羊肉的羶味。

隆重上場的食材當然是羊肉，食客若是喜歡，也可以增加肥牛。羊肉講究用口外的羊，“口外羊”即張家口以北的羊，一般泛指內蒙羊。而最好的部位是“黃瓜條”，這個部位的肉，長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹着股骨，一隻羊身上就兩條，口感很脆。

涮羊肉的時候，人們將羊肉用手工切成非常薄的片，一盤通常是四兩。再配些清口、豐富口感的素菜，白菜、篙子稈兒、粉絲兒、凍豆腐等，一般講究的順序，是先涮羊肉，後涮配菜。

老北京涮羊肉的蘸料就是麻醬，麻醬的配方各家都有祕方，少不得的是腐乳，韭菜花，香菜，而講究的可以放進去十幾味調料，因爲涮羊肉本身是清水燙肉，除了羊肉自身那一口鮮甜，全靠小料帶起味道，因此相當受到重視。