聞名世界的中國八大菜系

菜系是指在一定的區域內，不同的氣候、物產、歷史以及飲食風俗的不同，經過長時間演變而自成的體系，具有鮮明的地方風味特色，並且被全國各地所承認的地方菜餚。對於聞名世界的中國八大菜系你瞭解麼？它們又各具有怎樣的特色呢？
　　下面，就隨小編一起從飲食文化的角度去看看吧！

魯菜
　　魯菜，是起源於山東的齊魯地方風味，中國漢族的四大菜系（也是八大菜系）之一，歷史源遠流長，底蘊深厚。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，火候嚴謹，強調鮮香脆嫩。大衆菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全方面麪食是絕配，因此在我國以發麪麪食爲主食的地區廣爲流行；高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風采；宴席隆重，講究禮儀。

魯菜特點
　　（1）鹹鮮爲主，突出本味
　　原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正。大蔥爲山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香爲佳，如蔥燒海蔘、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海蔘、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

（2）以“爆”見長，注重火功
　　魯菜的突出烹調方法爲爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素爲世人所稱道。爆，分爲油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之爲“食在中國，火在山東”。

（3）精於制湯，注重用湯
　　魯菜以湯爲百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列爲高檔宴席的珍饌美味。

（4）烹製海鮮，獨到之處
　　對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕，山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成爲精鮮味美之佳餚。

（5）豐滿實惠、風格大氣
　　山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海蔘席”、“燕翅席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

川菜
　　川菜作爲中國漢族四大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採衆家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。川菜即四川地區的菜餚，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。

起源於四川地區，以麻、辣、鮮、香爲特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較爲突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢，南充等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

川菜特點
　　一菜一格，百菜百味
　　川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化爲多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

蘇菜
　　江蘇菜簡稱蘇菜，起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成爲“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更爲迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已爲金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同爲“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

蘇菜主要屬派
　　金陵菜
　　金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，以南京爲中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產爲主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮揚菜
　　在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫺熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

蘇錫菜
　　蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個範圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜
　　徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變爲略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變爲平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。

蘇菜特點
　　用料廣泛，以江河湖海水鮮爲主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一爲船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二爲齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三爲全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

粵菜
　　粵菜即廣東菜（狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國四大菜系之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、東江菜、潮州菜（也有被歸入閩菜）發展而成，以廣州菜爲代表，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜爲主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認爲粵菜是華南的代表菜系。

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融爲一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆爲主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜特點
　　粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。爲了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是爲調出主料的原味，兩者均以清新爲本。

講求色、香、味，型，且以味鮮爲主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，並以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視爲上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之脣，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。

至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地羣衆嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大爲驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍爲粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。

浙菜
　　浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。

浙江，東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，平原，河道港叉遍佈，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產量極盛。又是大米與蠶桑的主要產地，素有“魚米之鄉”的稱號。西南爲叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部爲浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”製成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

浙菜特點
　　（1）選料講究
　　原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令爲上，所用家禽、畜類，均以特產爲多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

（2）烹飪獨到
　　浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類爲擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

（3）注重本味
　　口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認爲“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、羶，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。

（4）製作精緻
　　浙菜的菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。

閩菜
　　閩菜是中國八大菜系之一，閩菜是以福州菜爲基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜爲主形成的菜系。福建人民經過與海外、特別是南洋羣島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成爲帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

閩菜特點
　　閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉爲特色。

（1）閩菜原料
　　由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。

（2）閩菜刀工
　　閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞着“味”下工夫，使原料透過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裏如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它透過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

（3）閩菜湯菜
　　菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來，從長期積累的經驗認爲，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。

（4）閩菜調味
　　閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥羶；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

湘菜
　　湘菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，是漢族飲食文化八大菜系之一，是以湖南菜爲風味。湖南省，位於中南地帶，長江中游南岸，南嶺以北。這裏氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。

湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產爲飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，道州灰鵝，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨着歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味爲主的湖南菜系。

湘菜特點
　　（1）湘菜的基本特色
　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成爲獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

（2）湘菜的烹調方法
　　歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分爲紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成爲湘菜中的名饌佳品。

（3）湘菜的組成
　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區爲基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭爲中心，其中以長沙爲主，講究菜餚內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成爲湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地爲主，擅長製作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。

徽菜
　　徽菜是中國漢族八大菜系之一，只指徽州菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，府治歙縣，古徽州包括今安徽省黃山市(除黃山區原太平縣)、績溪縣及婺源縣。徽菜在南宋年間發端於徽州歙縣，徽州因處於兩種氣候交接地帶（北亞熱帶季風性氣候與北亞熱帶溼潤性氣候交界處），雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子狸”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

徽菜的只要特色：一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫺於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及薰、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

徽菜特點
　　烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
　　當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不瞭解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。