中國八大菜系之一的重慶菜

重慶菜是中國八大菜系之一，一首《辣妹子》歌謠不僅唱出了四川人的性格熱辣奔放，更是明示了四川人無辣不歡的特點。那麼，四川和湖南都吃辣，他們的辣又有什麼特點呢？就跟着小編一起了解重慶文化吧！

重慶菜，即渝菜。就是在巴渝地區廣爲流傳的菜餚，渝菜以味型鮮明，主次有序爲特色，又以麻、辣、鮮、嫩、燙爲重點，變化運用，終成百菜百味的風格，廣受大衆喜愛。由重慶商委牽頭編制的《渝菜標準體系》、《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範，已經透過國家標準委審覈備案，並正式發佈。

歷史形成
　　渝菜以味型鮮明，主次有序爲特色，又以麻、辣、鮮、嫩、燙爲重點，變化運用，終成百菜百味的風格，廣受大衆喜愛。

重慶由於依山傍水，交通便利，人流匯聚，重慶的菜餚特點便是能採各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要。早在民國初年，“陶樂春”餐廳就能承辦進階海蔘宴席，“留春幄”、“久華源”已能製作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創。同時，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋佈，食客盈門。因水產豐富，重慶廚師善於烹魚，乾燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極爲出色。

關於“渝菜”的前身，可以追溯到遠古時期，不過特別是20世紀30年代抗戰時期，重慶作爲中國戰時首都，國家的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超羣的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜餚進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜爲基礎，吸收各派烹飪技法，逐漸發展起來，從而形成代表地方特色的菜系。

歷經70年打造的渝菜，加之恢復中央直轄市後重慶的飛速發展，渝菜已成爲菜系中最閃亮的明星，今天的渝菜，則更是發揚本土文化創意求新的精神，不斷提升和完善，已成爲全國餐飲美食的主流。從所謂傳統菜方面看，琳琅滿目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影響的，便是老資格的重慶高廚們創制的“三國演義大宴”（又名“三國大宴”、“三國風雲大宴”）等20餘款系列菜品。

其中，冷菜大型風景白拼盤“秋月春風”以《三國演義》開篇詞爲題，格調高雅，色澤清新，造型生動，寓意深遠，堪稱拼盤極品。“三分天下”、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10餘道熱菜，道道皆精品。2道甜點和8款冷盤亦款款均佳餚。2000年，重慶“三國大宴”先後去臺北、澳門參展、參賽，均拔得頭籌，在當地引起轟動，着實爲重慶廚師和重慶菜增光添彩。

到今天，重慶餐飲界經過努力創新，渝菜已表現出了自己獨特的一面，不少餐館都旗幟鮮明地打出了“渝菜”的招牌，主要突出味濃、味厚，味走極端，以麻辣爲主，最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”這個大舞臺上，所能看到和感受到的，應該是食文化給所有人帶來的驚豔和驚喜。從意外、刺激到難以忘懷，這一過程是對“渝菜”最好的品鑑。

重慶恢復中央直轄市後，前重慶地區創造的老渝菜和江湖菜等組成新渝菜，目標打造第九大菜系，其具有麻辣酸香的特點，尤以麻辣爲重。

由重慶市商委牽頭編制的《渝菜標準體系》、《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範，已經透過國家標準委審覈備案，並正式發佈。據悉，重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系後，全國第二個透過國家標準委備案的地方菜標準體系。

制定標準的主要目的，是引導行業走向正規化。渝菜標準只是推薦性標準，而不是強制性標準。”市商委有關負責人稱，推行渝菜標準化，並不排斥菜品個性化，而是用渝菜標準把渝菜中有共性的內容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。

近一兩年來，渝菜出現新一輪融合趨勢，大有各大菜系精華信手拈來之勢，融合中的渝菜是如何保證特色的呢？友誼酒樓率先把鮑魚等原料用渝菜技法加工，一份鮑香回鍋肉380元的售價當時曾引起轟動；阿興記、中天酒樓相繼推出自己的精品渝菜，這些菜餚的特點在於保證重慶口味的同時，充分借鑑了粵菜、蘇菜甚至西餐的造型與擺盤，家常菜原輔料精益求精，甚至輔料成本超過主料，重慶餐館的大膽創新讓渝菜出現大量新的風味。

可能你也喜歡：
　　魯菜是八大菜系之首嗎，爲什麼？
　　魯菜的主要菜派是什麼？
　　魯菜的內涵及魯菜文化的形成
　　魯菜文化：魯菜的發源地來自哪裏？

渝菜味型
　　味型方面，除了典型的麻辣味外，還包括荔枝辣香味、魚香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、鹹鮮味、純甜味、薑汁味、蒜泥味、五香味、薰香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。

渝菜烹飪方法
　　渝菜由27種常用烹飪方法烹製而成，包括爆、炒、燒、燴、佔、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、滷、薰、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、衝、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法，但渝菜常見的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。

重慶特產
　　品種衆多的底料當然是首選，其次可考慮怪味胡豆（最好買去殼胡豆做成的），接下來還有米花糖（荷花牌、玫瑰牌的都是名牌）、金角牛肉乾、燈影牛肉、合川桃片、永川豆鼓、忠縣腐乳等。要是在冬天，還可吃到價廉物美的廣柑、桔子、柚子、臍橙等水果，讓你的巴渝地區之旅永不會空手而歸。

美食介紹

重慶火鍋
　　在重慶，最出名就屬火鍋了，在全國也是耳熟能詳的特色美食，還吸引了不少到中國來的外國朋友。都火鍋的種類也有很多，比如鴨腸火鍋，鱔魚火鍋等等。一桌人圍着紅彤彤的火鍋，吃得不亦樂乎，肉片、鴨腸、鱔魚、豆芽，想吃什麼就煮什麼，走在路上經過店門口都可以聞到那種讓人留口水的香味。

重慶火鍋主要分爲紅湯和清湯兩種，紅湯以麻辣鮮香爲主，而清湯以色清味鮮爲特色。鴛鴦火鍋就是這二者的結合體，即火鍋用S形的金屬片分格成太極圖狀，一清一紅，顏色分明。外地人在重慶喜歡吃鴛鴦火鍋，要是吃紅湯抵擋不了，馬上請清湯救駕。本地人的最愛大概要算街邊的小火鍋（又稱麻辣燙）了，而三拖一是這種火鍋的代表。

所謂三拖一，就是葷菜三元（個別菜除外），素菜一元。一頓下來，每人只須十來元就能酒足飯飽，真是經濟又實惠。如今火鍋行業競爭激烈，又出現了二拖一。不過，一分價錢一分貨，也別太貪便宜。重慶火鍋取材相當廣泛，葷的可取自家禽、家畜及其內臟器官和水產，而幾乎所有的蔬菜都可用作素菜。

在重慶吃火鍋是不分季節的。冬天吃火鍋是名正言順，但夏天火鍋的生意更火爆。在三伏天，臨街露天而坐，赤裸上身（僅限男性），鍋中汁水翻滾，桌上熱氣蒸騰，吃得汗流浹背，同時談笑風生，席間觥籌交錯，一杯冰啤下肚，暢快淋漓之極！而這也成了遠近聞名的夏季重慶街頭一景，連我在中甸的永生飯店遇到的老外都知道。和成都的火鍋相比，重慶火鍋更有陽剛之氣。

如果重慶火鍋是“大江東去”，那麼成都火鍋就是“小橋流水”。成都人吃火鍋原料很精細；重慶人沒有如此講究，豬、牛肉都是大張的薄片，白菜用手撕成整張，鱔魚根本不要洗，連着血水就倒進鍋裏。如今重慶的老竈火鍋重新出現，土竈加粗瓷大碗，更顯豪放！重慶的火鍋名店不少，如橋頭、小天鵝、露凝香、蘇大姐等，我喜歡橋頭。在南坪的總店，地方較大，氛圍較好，點菜計價，可以吃到江團等高檔菜，席間有歌舞時裝表演。相比之下，彈子石分店的自助餐火鍋我去得更多，每人30元，除了白酒，其餘的隨意吃。

一般選用鴛鴦火鍋，紅湯燙大多數葷菜；清湯燙香菇、生菜、粉絲等素菜。如喜吃田螺，一定要再向服務員要個幹辣椒碟。席間有服務員不斷推小車送小吃，淺嘗一下萵萵頭和油炸豆沙餅，千萬別敞開吃，因爲好吃的還在後面。吃得差不多了可要碗冰鎮銀耳湯，清涼潤肺；如覺得肚子還有潛力可挖，來碗八寶粥吧，再配點點心小吃。

可能你也喜歡：
　　魯菜的文化歷史及發展史
　　魯菜的營養都在高湯上
　　解讀魯菜菜系的特點
　　魯菜文化：魯菜代表菜有哪些？

最後來碟水果，滿意而去。如果在重慶火鍋吃得意猶未盡，可帶些火鍋底料回去。最簡單的做法是底料加水煮開便可燙食；如要講究些，先用油炒香郫縣豆瓣，加入骨頭湯（雞湯亦可），再加入牛油，幹辣椒，花椒，大蒜，老薑和底料，煮開，再根據口味的濃淡酌量添加調味品。

歌樂山辣子雞
　　第一次吃歌樂山辣子雞的時候，及爲驚奇，就是一盤紅彤彤的一堆幹辣椒阿，辣椒中夾雜着幹粑粑的雞肉塊，上面撒上了芝麻，看起來還挺有食慾，吃起來雞肉外酥裏嫩，還有芝麻的清香，辣中帶麻，麻得我張大嘴巴直喝水。

重慶萬州烤魚
　　點型的重慶特色菜，很多朋友都說只有在萬州吃的才最正宗。把魚破洗淨後平放在一個鐵夾子中，放在火爐上用木炭燒烤。烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。然後盛到專用鐵盤子中，加入熬製骨頭湯或雞湯或用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上，在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味。

重慶小面
　　重慶小面遍佈巴渝地區大街小巷，放醬油、味精、油辣椒、花椒麪、豬油、蔥花、炒香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋這些調料，再加上加點沸水進去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，香氣差不多就飄出來了，先往燒開的水裏煮點蔬菜，煮到斷生就裝碗。一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當然在裏面加上雜醬就是雜醬麪，加上紅燒牛肉就是牛肉麪。

重慶黔江雞雜
　　將雞雜用祕製作料拌了，醃一醃進味，然後再放入鍋中加祕製湯料煮，再配點血旺、蘑菇、豆皮、竹筍、海白菜、冬瓜、土豆之類，便大功告成。黔江雞雜的祕訣在醃製的泡蘿蔔，味道好不好香不香全在此，彭水、黔江一帶最正宗。

南山泉水雞
　　泉水雞是起源於重慶南山，在渝川地區流行的新派菜之一，香辣可口，回味無窮，一般一雞三吃，泉水雞，雞血旺，炒雞雜。一個地方於兩峯峽谷之內，環境清雅，風景迷人，半壁間屋子上掛滿藤蘿，小院壩花架上爬滿綠色植物，於其中與朋友喝茶等雞，清風吹過山谷，心情悠然陶醉。

由於辣椒刺激，體內血液循環加劇，接着全身毛孔盡數舒張，微汗。在此時此刻，所有感覺無不透露着一個“爽”字。來點青菜雞血旺湯，品一下雞血的細嫩，嘗一下湯的清淡菜香。爆炒雞雜可讓你體驗一下普通的川味家常菜，如何？老臘肉透明微卷，肥而不膩，散發着柏樹枝的香氣，感覺有種農家的生活樂趣。

飯畢，天也黑了，去不遠的一棵樹鳥瞰重慶的夜景吧。重慶的建築臨兩江，順着山勢而築，因而顯得跌宕起伏，錯落有致，夜晚降臨，萬家燈火，璀璨迷人，立體感極強。你會覺得眼前有個漂亮耀眼的大花籃，近在咫尺卻伸手不可及，人在景中的感覺真的很奇妙！雞在重慶的吃法繁多：口水雞，結合了滷味和白斬雞的優點；辣子雞，在大堆的幹辣椒裏埋了大量的雞丁，不僅要好眼力，還要好腸胃；燒雞公，既象泉水雞，有兼有火鍋的風格。

可能你也喜歡：
　　魯菜文化：魯菜的地方風味菜
　　魯菜是“烹飪王國”之嬌子
　　魯菜三個地方的不同風味
　　八大菜系之一：魯菜的五大特點

翠雲水煮魚
　　翠雲水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚。翠雲水煮魚別具一格，祕方配料，大把加花椒，大瓢用辣椒，胡辣殼下藏主菜，紅油湯裏飄魚片。食之細嫩，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，食者無不交口稱絕！

特色幹鍋
　　重慶九里飄香秉承傳統火鍋和中餐技術精華，獨創特色幹鍋系列技術爲基礎，填補餐飲業幹鍋市場空白，砂道罐罐雞，飄香貝母雞，幹鍋玉兔，紅袍鮎魚等菜深受食客的喜愛。特色菜有幹鍋雞、幹鍋兔、沙道罐罐雞、幹鍋排骨等等。

豆花飯
　　雖然看似很再平淡不過的食物，不過卻是週末出遊、午餐、以及廟門朝拜的最佳選擇。雖然很簡單，但是豆製品的營養價值非常高。如今豆花與其他食物也能完美搭配了，比如：豆花面、葷豆花、豆腐腦等等估計都是後來人們自己創新出來的。

酸蘿蔔鴨子湯
　　做法很簡單，把鴨肉燉熟（別忘放老薑），加入適量切成長條的泡酸蘿蔔繼續燉（注意：泡酸蘿蔔越酸越好，最好是陳年的），覺得差不多了再加鹽，於是大功告成！這種湯很開胃，讓人飯量大增。通常的情況是鴨肉還剩很多，酸蘿蔔已打撈完畢。要是覺得做起麻煩，街上有大同小異的酸蘿蔔鴨子湯鍋，只不過油更多，添加了蕃茄、黃花、香菇調味，同時還可燙食其他菜。好東西得和大家分享，再介紹我家的看家菜——蕃茄苦諫（音譯）排骨湯。顧名思義，就是把這三種東西放在一起熬成的湯。湯色微白，苦諫苦而清香，蕃茄酸而味美，加以排骨則配成絕佳的口味。試試，它會讓你傾倒！

可能你也喜歡：
　　中國飲食文化與地理環境的關係
　　盤點中國飲食文化有什麼特點？
　　中國傳統食品：粥的文化
　　糉子由來的民間傳說