“神品菜餚”——當雞湯遇上西施舌

閩菜作爲中國八大菜系之一，主要以湯菜聞名海內外。而西施舌是閩菜中的一道經典菜餚，但是當雞湯遇上西施舌又會產生怎樣的美味呢？
　　下面隨小編一起來了解一下閩菜文化看看這道閩菜中的神品之作吧！

這道菜屬於湯菜，可謂閩菜系中以海鮮味原料烹製的“神品之作”。

（清）徐珂《清稗類鈔》中寫道：“西施舌爲閩產，以之爲羹，甚鮮腴。”郁達夫《飲食男女在福州》一文中寫道：“福州的海蚌產於二三月，其肥美要算來自長樂蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌頭部分。

西施舌，通稱”海蚌“，貝殼大，略呈三角形，殼表具黃褐色外皮，頂部爲淡紫色，殼內面呈淡紫色。

西施舌，通稱”海蚌“，貝殼大，略呈三角形，殼表具黃褐色外皮，頂部爲淡紫色，殼內面呈淡紫色。中國沿海雖均有分佈，但唯有長樂市梅花鎮穿山行以南至文武砂一帶的西施舌品質最優，譽稱”閩江蚌“。

海蚌，正如以上諸書所言產自長樂，以長樂漳港出產者爲最。該處恰好是鹹淡水交匯之處，泥沙經海潮篩洗，潔白晶瑩，形成一片方圓不大的平坦淺海沙灘。由於這得天獨厚的地理環境，出產的海蚌每個重二三兩，最重不超過五兩，肉質鮮嫩，舌尖甘脆，味美無腥，爲其他地方所不能及。據說，出產如此鮮美的海蚌，全世界唯有長樂市漳港與意大利威尼斯。

“汆”是指小型原料在沸湯中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始見於文獻。“雞湯汆海蚌”這道菜餚可稱閩菜中的神品，雖只有一閣”闊約大指，長及二寸“的舌尖和一笑盅雞湯，但它囊括了閩菜的“清、淡、鮮、脆”四大特色。

這道餚饌之所以稱“神品之作”，“湯”也是關鍵。這種“湯”稱“三茸湯”。首先，用家養的老母雞（留下雞脯肉、雞血）、豬背脊、牛肉，清燉後沉澱去雜質，過濾出“湯”；其次，將雞脯肉剁成茸，加雞血捏成丸，俗稱雞茸丸，上籠屜蒸後，再沉澱去雜質。經過燉、煮、蒸三道工序，最後做成清澈如水的“湯”。

海蚌肉先用清湯斷生，再用“三茸湯”初汆後湯即倒掉，達到蚌肉入味。待上席時，用燒達100℃的“三茸湯”當席汆蚌肉，上桌即品嚐。所以，這道菜可謂閩菜之最高境界：“清淡鮮脆”和“醇和雋永”。

“雞湯汆海蚌”在宋代就有這道菜餚了。歷代人在品嚐這道菜後，都難以忘懷，推崇備至。

北宋理學家呂本中到福建當官，饞到西施舌，詩云：“海上凡魚不識名，百千性命一杯羹。無端更號西施舌，重與兒曹起妄情”。

明代任福建提學副使的王世懋，記入閩所歷之事，就有：“海味重天下者，稱西施舌、江瑤柱”。

嘉慶四年（1799），正一品翰林李鼎元作爲出使琉球國的副使，着《李鼎元使琉球記》一書，記載到達福州並準備航行琉球的數十日裏，天天有人宴請，卻只記錄閩浙總督宴請時上的西施舌這道菜餚：“初食西施舌極鮮美，江瑤柱次之”。

清初，美食家朱彝尊在《曝書亭集》中有，其中《西施舌》：“吳人輸一錢，思靚西子頰。如何得網中，宵分齒共舌”。

（清）李漁品嚐“西施舌”後專寫一段話：“海錯之至美，人所豔羨而不得食者，爲閩之‘西施舌’、‘江瑤柱’二種。……所謂‘西施舌’者，狀其形也。白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少硃脣皓齒牽制其根，使之不留而即下耳”。

上世紀30年代，梁實秋先生第一次品嚐西施舌時也發出驚歎：”一碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。

1939年，蔣介石在江西南昌行營舉行宴會，就專點此道菜餚，電令福建省政府專機空運海蚌到南昌。1949年，蔣介石離開大陸去臺灣，他在大陸最後的午餐就是在福州義序機場就食，還念念不忘此菜餚。

20世紀60年代後，鄧**、朱*、李**、胡**、楊尚昆等黨和國家領導人，品嚐過這道菜餚後都給予很高平家。我國領導人多次宴請外國元首，如美國的里根、英國的撒切爾、柬埔寨的西哈努克、菲律賓的阿基諾等等，也均有此道菜餚。福州名廚曾大奧港、澳、臺及東南亞獻藝，“雞湯汆海蚌”總是以其獨特的烹技與風味飲譽當地。

以上所言，足以證明“雞湯汆海蚌”這道菜餚乃古往今來的神品之作。