火鍋的起源和發展 火鍋文化研究必讀

火鍋是傳統的烹飪方式，以鍋爲器具，邊煮邊吃，源於中國東漢時期。距今歷史已有上千年的歷史了。這樣的一種老少皆宜，享譽國內外的美食，有什麼樣的“經歷”呢？本期的火鍋文化帶你去了解火鍋的起源和發展。

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火鍋的起源和發展
　　火鍋是一種具有悠久歷史的中國傳統烹飪方式。火鍋一般而言，是以鍋爲器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，其特色爲邊煮邊吃。因爲鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。

火鍋名稱由來“火鍋”，什麼叫火鍋？其實只要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至於是使用什麼樣的鍋子？何種燃料？自古以來的演變，可謂食趣盎然。後在底部生火將食物煮熟。成爲一鍋燴，當時叫做“羹”，這是最早的火鍋形式。但那時侯沒有現在所謂的鹽，調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動，只能固定在一地方，不方便隨時享用。於是西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良製作成較爲小型的器皿，適合一般人使用，這樣火鍋纔有了得以普及的直接條件。

關於火鍋的起源另一種說法是，火鍋始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的歷史了。三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。

最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨着中國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成爲宮廷的冬令佳餚。

到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色商周時期有一種容器“鼎”在當時要進行祭祀或慶典時，就要“鳴鐘列鼎”，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。

浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之爲“濯”，馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”、“濯豚”等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。三國時期則出現了所謂的“五熟釜”，一隻銅製的鍋內分爲五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍佈大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。

到了南北朝，出現一種“大口寬腹，既薄且輕，易於熟食”的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅製的“暖鍋”。1984年在內蒙古赤峯市（原“昭烏達盟”）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍着火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

火鍋燃料的發展：
　　雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最乾淨也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。

火鍋調料的發展：
　　相對於燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方爲傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子爲號召。

另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。