開水白菜爲什麼是一款進階料理

說起開水白菜人們應該十分的耳熟能詳，很多人以爲它就是白開水燙一下白菜這麼簡單。其實它的製作沒那麼簡單十分的高深，是一道十分有名的國宴菜。那麼本期的飲食文化，爲你解析。

開水白菜，漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口。席間繼濃味菜式之後，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。

菜品特點
　　開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似珍餚之感。

開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款進階清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。

開水白菜因爲湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜。”

“開水白菜”爲鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。爲川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍餚，勝似珍餚之感。席間繼濃味菜式之後，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用於高、中檔筵席。

千萬別以爲“開水”就是“白開水”，這裏的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因爲吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裏，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

相關典故
　　關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最着名的一個是周**宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裏面浮着幾棵白菜，認爲肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。在週週**幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問周**：爲何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？