傳統美式美食詳解 做一個美國吃貨

作爲一名吃貨，吃遍全世界自然就是吃貨的夢想了。美國是現在世界上的第一大國，自然也有豐富的物質資源和美食。美國作爲一個移民國家，融合了世界各地不同的美食，不管是以烘培爲主的歐洲菜還是地道的亞洲菜，你都能在美國找到。作爲吃貨的你也許可以讀一讀這篇文章，瞭解下美國的飲食文化。

每每和美國人說起中國美食，我總是會特別自豪地說我們有八大菜系還有各種幫菜系，比如上海菜甜客家菜是個文化杭州菜有東坡肉云云，於是美國人就會瞪大了眼鏡一臉迷茫地說“wow～”。但是到最後還是會告訴你，他最喜歡的中國菜是“芝麻雞”（類似於糖醋雞塊的食物）。

作爲一個傳播學和文化搭邊的研究生，在我的眼裏食物菜系的區分源於地緣的隔絕和氣候的影響——越潮溼的地方越傾向於吃辣的食物，以緩解溼氣；而北方產麥南方產稻促成了人們食米食麪的區別；更也因爲歷史上地緣隔絕使得某一個地域的食物展示出其特別的風格——試想600年前，估計要幾個月才能從四川運送川辣豆瓣醬到杭州，杭州人民自然只能用醬油和糖做東坡肉了。（東坡肉其實算個特別的例子，蘇軾出生在四川，於是把這種燒肉的方法帶到了杭州。其實杭幫菜中並不常見很多重油重醬的菜。）

如果說中國美食源於地緣，美國美食則源於移民的帶來的各國美食。雖然經過幾代人的不懈努力，美國菜譜幾乎囊括了大多數美國人民喜愛的各國美食，並將其美國化。所以，當你看到中國的點評網上有“川菜”“粵菜”這樣的標籤, 而yelp上的標籤則是“意大利”，“墨西哥”，“越南”，“地中海”。

我今天要講的，就是Yelp標籤上的“Americano"——美式，且是其中最典型的一種：America Diner。如果你看過Two Broke Girl, 她們工作的地方就是一家威廉斯堡復古餐廳，也就是一家Diner。也許在多元化的紐約，這樣的Diner已經是“復古”了，但在傳統的中西部，她仍代表着“源於美國”，“便宜”，“就餐氛圍舒適自由”的美食。在我眼中，其實Diner並不能完全歸爲“快餐”，不然你讓麥當勞，漢堡王情何以堪？另一方面，大多數的Diner都是私人餐廳，並非我們常見的連鎖（當然IHOP，APPLEBEE，VI什麼除外），所以在標準的美式食物之上，各家店也有自己的特色，又結合了一些本地的特色，更能體現美國文化。

America Diner源於大蕭條時期——人們無法承受昂貴的餐廳，卻又希望能夠簡單快捷地獲得食物，於是Diner這樣典型的餐廳透過5美元以下的選單吸引了許多顧客。而在二戰後，城鄉結合部的經濟獲得了極快的發展，一家面向臨近社區又不需要太多投資的餐廳就稱爲了很多新移民的創業選擇。然而今天，大多數的Diner菜系僅存於brunch中（早餐+中餐的統稱）——因爲它們實在太簡單，不足以滿足現代美國人多元化的口味。然而Diner在吸收了世界各地和美國各州不同的菜系風格後，也有了自己的特色。

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一、美式早中餐（Brunch)
　　在我眼中，Brunch在美國家庭中象徵着一大家子人週日從教堂回來一起去吃箇中午飯的意思。而相對於美國廣袤的食物種類而言，Brunch恰恰是最傳統的一種。就像我之前說的，大多數Brunch的菜品源於殖民時期美國人的正餐，只是隨着人們生活水平的提高，只吃一盤炒雞蛋已經無法滿足他們對正餐的要求了，於是漢堡牛排逐漸漸成爲了美國人的主食。

1.基本組合選項
　　這個基本組合有點像國內早餐時的自助，這些可以被組成成一個套餐（platter)，也可以單獨作爲配菜（side dish）來點。之所以在這裏想介紹一些基本組合是因爲點餐時，服務員一般不會告訴你有什麼選擇，比如他們會問”煎蛋要什麼程度“？“您要什麼麪包”？如果你不知道這些選項，往往還挺尷尬的。

在美式餐廳裏你的選擇往往是：蛋+肉+麪包：
　　（1）蛋的選擇：在基本組合裏，蛋往往是煎蛋，但是這個煎蛋和我們在國內常做的大火煎蛋不同，美國人把黃油塗在平底鍋底部，中火，再打上雞蛋，再加一點點水，用蒸汽和黃油一起煎熟蛋。通常服務員都會問你要哪種熟度，而這些名字往往在美國纔會被用到：
　　Sunny side up：只煎單面，蛋黃完全不凝固，部分蛋白不凝固。
　　Over easy：煎雙面，蛋黃不凝固，蛋白凝固。
　　Over medium：煎雙面，蛋黃凝固，蛋白凝固。
　　Over well：煎雙面，蛋黃完全凝固，蛋白完全凝固。
　　Over hard：煎雙面，戳破蛋黃，蛋黃完全凝固，蛋白完全凝固－－有點類似雞蛋餅。
　　在電影《世界上最快的印第安摩托車》裏，那位新西蘭大伯遠渡重洋來到美國，第一天早上和一位Boy lady去吃早飯，因爲不理解什麼是Sunny side up而鬧了笑話。估計導演也是用這個段在來打趣美國人非要把煎蛋分得那麼徹底。

（2）肉的選擇：很簡單，香腸餅（sausage patties）或培根條（bacon Strips)，有些餐廳也提供香腸（sasugae)。
　　香腸餅（sausage patties）恐怕和我們想象中的香腸一點也不搭邊。是豬肉末混合了各種調料炸成的肉餅。如果想自己做，大可以在超市裏買3美元一磅，回頭自己扔平底鍋裏炸一下。

（3）麪包的選擇
　　歐洲人對面包還是相當講究的，從麪包的發酵程度到顏色到形狀到硬度早餐吃正餐吃穀類都有區別；而美國在長久的快餐文化影響下面包也就被歸結爲區區幾種，就像賽百味你可以選擇的麪包種類一樣：
　　白麪包（white）：純小麥粉做的麪包,也是我們在國內最常見的。
　　全麥麪包（wheat）：麥麩和麥芽粉做的麪包（越深殼比例越高）。
　　黑麥麪包（Rye bread）：用黑麥粉製作的麪包，往往質地更硬。黑麥的另一種用途是做啤酒。
　　大理石麪包：混合的麪包。

各種麪包都可以混合不同的穀物。當然，你如果去餐廳吃飯光吃簡單香腸麪包什麼的就太沒有意義了。真正的美式早餐主要分爲烤餅類，煎餅類，小炒類。

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2.烤餅類
　　（1）Egg Benedict(班尼迪克蛋)：
　　作爲美國早餐中的翹楚，很遺憾我們在中英字典裏找不到一個更好的翻譯。關於Egg Benedict的起源非常有趣。早在一個世紀以前的紐約，有位非常有錢的Benedict先生每天早上都會到一家餐廳吃早餐。在吃遍了所有選單上的菜後，有一天他問“能不能來點新鮮的東西？”於是按照他的要求，廚師在英式鬆餅上擺上在沸水中快速撈出的水波蛋，再擺上培根，最後澆上荷蘭酸辣醬。

這道菜好吃的地方就在於當你切開雞蛋時，蛋黃會順着流出來，混着荷蘭酸辣醬潤透進英式鬆餅，再就着培根吃，有一種濃濃的蛋汁再加上培根帶來的香脆感。曾經有位美國友人和我描述說衡量一個brunch餐廳是否正宗就看他們的Egg Benedict做的如何，因爲好吃的荷蘭酸辣醬並不容易做。

其實說是荷蘭酸辣醬，醬並沒有太多的辣味。他的主要成分是蛋黃和黃油，再加入檸檬汁、鹽和黃椒調味。蛋黃需要隔熱水打發，逐漸打成醬狀再慢慢加入黃油，最後調味。這個過程中溫度控制很重要，因爲一旦溫度過高蛋黃就會凝固，而溫度過低蛋黃永遠打不成醬狀。正是這樣的做法導致餐廳每天只能單獨做荷蘭酸辣醬，因爲其中的蛋黃還屬於生的，所以不能放過第二天。現代的美國brunch已經不只用培根了放在Egg Benedict了，更多的選擇包括牛排、雞胸肉、薰三文魚等等。但無論用哪種肉類，荷蘭酸辣醬都能夠完美地很他們融合再一起。

（2）Biscuits and gravy（肉汁餅）
　　很多時候我不得不承認Biscuits and gravy是我見過相貌和味道反差最大的幾種食物之一，同時也是非常管飽的食物——2個Biscuits and gravy我可以抗一天。Biscuits and gravy可以說是美式食物的鼻祖：她起源與南方，因爲早期的美國人物資短缺，尤其在南方人們吃一頓飯往往要抗一整天；而同時殖民時期的人們又想脫離英國的影響，於是就將英式鬆餅去掉了小半勺蘇打，做成了更小跟緊密的Biscuits。有趣的是，在英式英語裏Biscuits是餅乾的意思，而在美國，Biscuits是一種介於餅乾和麪包之間的食物。

gravy是一種牛奶，麪粉，香腸，培根，黑胡椒，鹽混合起來的湯汁，也是殖民時期美國人民最常吃的一種食物。在傳統的美式餐廳中gravy可以被澆在任何食物上，比如牛排，油炸豬排之類的東西。潤滑的奶味和胡椒味混合着油炸食物的香脆，非常不健康，但是非常好吃。

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3. 小炒類
　　（1）skillet或Potato platter(平底鍋炒培根香腸蔬菜）
　　實話實說，美國的Skillet和我們所謂的什麼日本平板燒，鐵板牛肉什麼的差遠了，基本而言就是用平底鍋加黃油，把一堆蔬菜和肉放進去炒一下，放在盤子裏，放上2個蛋，再撒上Cheese和黑胡椒。但是這樣食物存在的原因就是你可以選擇任何你想要的蔬菜。
大多數的這類平底鍋炒菜都會將食物與煎土豆塊(ranch potatos)或煎土豆餅（hashbrown)組合再一起。我從來沒有見過餐廳同時提供兩種類型的土豆的。而至於蛋怎麼和菜混合起來，各家餐廳也又自己的愛好。

（2）史上最坑爹的美式早飯：Scrambled eggs（炒雞蛋）和Omelettes（雞蛋餅+蔬菜）
　　我至今沒有想明白，當美國人想吃炒雞蛋的時候，他們爲什麼還要去飯店裏吃？殊不知在我們偉大的天朝，每一位兒童再還沒學會開車的時候就已經會戰戰兢兢地拿起鍋鏟做番茄炒蛋了。我個人認爲一個5年級小朋友做的番茄炒蛋與美國餐廳裏7美金一盤的Scrambled eggs間唯一的區別就是：Scrambled eggs用的是黃油，稍微加了點香腸和蘑菇什麼的，而且番茄切小丁。

就算Omelettes和 crambled eggs是那麼簡單的食物，她仍然是Brunch中最受歡迎的食物（知道美國人好騙了吧！）當然你也可以和我爭論關於Scrambled eggs到底有沒有那麼難。我曾經再人人上看到過一篇“如何做好美式炒雞蛋”的文章。文中的確提到了這盤偉大的炒雞蛋要做容易，做好卻很不容易，比如如何控制油溫，如何加入牛奶，如何攪拌雞蛋，才能讓着炒蛋看起來鮮嫩可口還散發着黃油的清香。

Omelettes：這是一種用油煎好的蛋餅，在上面擺上各種蔬菜和肉,最後乘熱撒上一把起司，講究點的會給你捲成一個雞蛋卷餅的樣子，不講究的就直接給你一個雞蛋餅上放菜。比如上圖就屬於一種California style omelette, 因爲裏面有牛油果和Salsa。

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4.烘培類
　　（1）Quiche(法式鹹派）
　　這道菜往往在餐廳裏並不常見，恐怕是因爲做起來太耗時，一個人也吃不掉那麼大一個餅。簡單而言，Quiche就是天朝水蒸蛋的烤箱版（當然其中還會加不少蔬菜）或是PIZZA的雞蛋版。

5.煎餅類
　　（1）華夫餅（Waffles)
　　記得再Gossip girl主角們還再讀高中時，Rufus叔叔如果想讓兒子或女兒留在家中，他可以說“啊，我早上會做華夫餅”，然後他們幾個人就安心留在家裏了。之後Rufus和Lily結婚後，他們也常有華夫餅聚會。我想問的是，華夫餅真的有那麼大的魅力？

如果你住在美國任何一家帶早餐的快捷旅館，早上你都可以給自己做一個華夫餅：把麪糊倒進華夫餅機裏，3分鐘後它就會”滴～～“，然後你的華夫餅就完成啦華夫餅的故事據說要追溯到十三十四世紀時的歐洲，由於糖價格的高昂於是控制了糖生意的商人也就控制了華夫餅的市場。如今，比利時的華夫餅仍然是非常有名的一道甜點。然而當美國人把華夫餅引進到美國時，他們做了一個非常美國化的改變——在原料中加入了黃油和更多的牛奶，讓餅更有黃油的香味，也更酥軟。

當然自己做的可能會用更好的牛奶，更好的黃油，加上更好的水果，更好的奶油，用更好的楓糖漿，但無論有多好，這就是華夫餅的祕密了。其實華夫餅是西方人家最平常的早餐，大概是國內的各個西餅店把它搞得過於神祕複雜了。其實大多數人家是提前做好麪糊放在冰箱裏（也可以直接去超市買麪糊），早晨直接送入華夫餅機器，幾分鐘就搞定了。除了上述甜味的添加品外，你還可以把華夫餅和炸雞排一起吃，澆上楓糖漿——這恐怕是我吃過最奇怪的食物了。

（2）Pancake
　　煎餅某種意義上說，Pancake其實和銅鑼燒是一種東西，只是沒有了紅豆的餡。和華夫餅的故事一樣，美國人從歐洲人那裏學來了如何做Pancake，然後加了大巴黃油和蘇打，讓煎餅變得有軟又香又高卡路里，由於它實在太受歡迎又製作成本低廉，於是美國人又開出了大把連鎖的Pancake餐廳，比如常見的IHOP(International House of Pancakes，世界煎餅屋），從此Pancake聲名狼藉。

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6.fancy的麪包類
　　（1）french toast（法式土司）
　　這是我最憎恨的食物之一。我生平一恨騙子，二恨肉桂粉（Cinnamon），而french toast最主要的一個成分就是肉桂粉。但是不可否認，french toast 是美式brunch中不可缺少的一部分。但是我個人總覺得2片french toast根本吃不飽，所以一般萬不得以也不會點。其實french toast應該和我們的泡飯屬於是一個理念——如何處理放過夜的食物。

很早以前當面包還沒有加那麼多防腐劑的時候，往往放了2，3天就幹了，於是人們想了個辦法讓這個乾麪包更好吃：把麪包在牛奶、雞蛋、（糖）、肉桂粉、香草混合而成的液體中浸泡一下，再用盛滿黃油的平底鍋炸一下。這樣麪包又香潤可口，又有了奶和肉桂的味道。當french toast被傳入美國的時候美國人自然不能放過美式改良的機會拉！於是他們再french toast上加了一大勺奶油，再給你一瓶楓糖漿，有時候還會在上面放一堆水果。

（2）Bagel 百吉餅（先煮後烤的麪包圈）
　　留言中有人提到了Bagel。很難說這到底是一種咖啡館食物哪還是屬於Brunch Menu Food。大多數的Diner並不提供bagel，一方面因爲他實在太簡單了，一塊bagel切兩半塗點cream就解決了，所以他應該更被歸於cupcake之類的；而另一種吃法酸奶油（sour cream）和薰三文魚(smoked salmon)實在太fancy了，不符合Diner5-10美元的廉價標準。當然，一些相對進階的Brunch餐廳會提供各類Bagel的選擇，比如培根，牛肉，各類午餐肉，或者就當2片三明治整。

如果你想吃Bagel，請去Panera Bread，他們有史上最全的Bagel產品線，比如南瓜味，黑麥，酸奶油麪，全麥，大蒜味，洋蔥味，藍莓味，海鹽味，肉桂味，核桃味，巧克力味，起司味。大蒜味真的滿好吃的，每個月Panera都會來我們公司提供早餐一天，所在嘗過以上所有品種後，我仍然覺得大蒜味獨樹一幟。

如果說波蘭移民最早從波蘭把Bagel帶來了美國，而就在不到一百年間，美國人發明了甜甜圈。這之間可能沒有必然的聯繫，但是我完全能想象美國人對各國美食的調整——就像他們如何對待中國菜：把鹽換成大量的糖，再把烘烤換成油炸。我曾經和朋友討論過爲什麼Bagel中間有個洞，他們告訴我因爲Bagel需要先短暫地煮一下，然後再烤。洞可以使之更均勻得被加熱，因爲有時候中間沒有熟周圍已經焦了。然後我就問那爲什麼是不大不小這樣一個洞呢？結果根據我們的考據，說是最初創造甜甜圈的人用了一個胡椒罐挖了一個洞。恐怕Bagel的洞也是這樣來的吧。

（3）Croissant可頌麪包
　　和上文的bagel一樣，Croissant一般不出現再Diner的Menu中，更像是一種咖啡館的食物。而Croissant作爲早飯似乎比隨意的American Diner更講究一些，所以一般把它歸爲Continental breakfast中的一部分。回覆中有同學說爲什麼我不寫cereal等各種穀物，他們也應該屬於Continental breakfast（源於歐洲大陸）的組成，和我們這種又不健康又高熱量的美式Brunch其實還是又差別的。

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二、美國Style
　　和中國一樣，美國不同的地區也會有自己的飲食特色，只不過大多數這樣的特色所以州名命名的。點菜的時候，你往往能看到以地名爲名的食物有：1.California style：食物中添加了牛油果、墨西哥Salsa，帶有甜味的BBQ。加州的食物特點便是墨西哥文化和亞洲&大洋洲飲食文化的融入。他們除了有自己的發創造California Roll(加州卷：加了牛油果和Cheese的壽司)，肉類食品也受到了墨西哥BBQ的影響。

2. Louisiana Style：酸辣椒醬，海鮮，法式。
　　某種意義上說，路易斯安娜代表了美國的四川——辣，潮溼，強烈的食物風格。沿海的優勢讓他們的得以獲得很多魚類，而早期的法國移民也爲路易斯安娜帶來強烈的法國風味。路易斯安娜的香辣小龍蝦也足以單挑我們的十三香小龍蝦啊。某種意義上Southeast Sytle也類似於Louisiana Style，但他們更傾向於油炸食物（整個南方都是！）。所以爲什麼肯德基炸雞最初在肯塔基州被髮明也就不奇怪了。

真正的Cajun Style（凱真）說實話我還沒有嘗過，只知道再新奧爾良地區比較流行。傳統的Canjun屬於三碗走：一碗主食，一碗蔬菜，一碗米飯（也可以是海鮮）——這不就是一葷一素麼！當然Cajun Style中最出名的應該是秋葵濃湯。Cajun Style也許可以說是真正在美國本土被髮展起來的一種飲食風格吧。最初來源於法式鄉村的烘烤煮，再而融合了新奧爾良本地的特產食物比如海鮮和米飯，之後又融入了加勒比、意大利、西班牙和葡萄牙的飲食風格，加入了很多以herb爲基礎的配料和各種辣椒，然後就有了我們今天又紅又辣的南方食物。

3.Chicago Style: 很多很多配料（Topping）
　　在中國人眼裏，芝加哥是大城市，而在美國人眼裏，芝加哥是前往中西部的大門，其自然而然也成爲了中西部食物的代表。芝加哥的厚底狂多cheese的Pizza和巨多配料的熱狗常常被人提起，也造成了人們心中“芝加哥風格很實惠”的印象。

4.Texas Style: 牛肉，牛肉，牛肉
　　我很難告訴你french influnce BBQ和 German influence BBQ有什麼區別，但是我可以告訴你德克薩斯BBQ和美國其他地方BBQ的區別就在於，他們烤的是牛肉，而不是豬排。牛肉沒有太多的脂肪，往往烤過後更幹，但是德克薩斯BBQ在燒烤的時候不斷塗抹燒烤醬，並用煙燻薰熟而不是炭火烤熟，保留了肉汁。

在內布拉斯加我們有個關於牛肉的段子：如今美國的牛肉工業都是拿玉米稈喂牛的，於內州就把玉米稈運到德克薩斯的牛農場，因爲好牛配種必須在德克薩斯；待牛長大後再運回內布拉斯加屠宰，因爲德克薩斯殺不完；最後再將牛肉運回德克薩斯，貼上“TEXAS STEAK"的標籤。其中的一小部分得以留在內布拉斯加成爲了“Omaha Steak”。

5. St. Louis Style：甜味燒烤和薄Pizza
　　如果說德克薩斯因爲牛肉BBQ而出名，那St. Louis烤的則是帶有甜味的豬肉BBQ。這個甜味又有很強烈的番茄醬作爲底聊，也沒有堪薩斯城風格BBQ中那麼強烈的煙燻味。與芝加哥pizza截然不同的是，St. Louis pizza以薄邊無酵母的pizza底而著名。

無論是哪一種文化，無論歷史長短，他們的食物都是承載着民族習性，也不是三言兩語能說明白的。美國的飲食文化非常多元化，而早餐卻涵蓋了美式美食最傳統的一個部分。各種名詞、要求和細分往往讓我們這些國際學生一頭霧水。

在此寫這篇文章，祝大家也許某個週六的早晨，可以去臨近社區的Brunch和朋友一起吃個早午飯，花也就12美元不到點一杯無限續杯的美式咖啡或者鮮橙汁，嚐嚐荷蘭香辣醬到底又沒有那麼潤滑可口，炒雞蛋到底能不能做出番茄炒蛋的那個味道。

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