徽菜的繼承與創新之路

任何傳統文化想要源遠流長的傳承下去，都必須創新，在傳承傳統文化的基礎上加以改革創新。徽菜是中國八大菜系之一，徽菜文化更是遠近馳名，徽菜的歷史悠久，文化底蘊渾厚。徽菜之所以能有今天這般的社會地位及影響，都是因爲徽菜在傳承中不斷創新的結果。下面我們就來看看徽菜是如何在傳承中創新的，以及徽菜接下來該如何傳承發展。

一、徽菜的繼承與創新之路
　　1、徽商創造的巨大財富爲徽菜的生存和發展奠定了雄厚的物質基礎。首先是徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用。明清時期徽商之富，稱得上是“富可敵國”。

徽商致富後以俸祿和商業利潤來滋潤母土，使家鄉富裕起來，哺育新的文明。“食不厭精、膾不厭細”成爲現實，喜慶時節和宗族活動的飲食要求日漸提高，徽廚們開始想方設法蒐羅百珍，製作精品菜餚，徽商在飲食方面的高消費又對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，使徽菜品種更加豐富，烹調技藝更加精湛。

其次是徽商中徽館業的興起，拓展了徽菜向外的發展空間，使徽菜找到了更爲廣闊的市場依託。徽菜這種極具濃郁地域特色和包含歷史文化底蘊的美味佳餚之所以能夠被外界所認知和喜愛，從而躋身於中國八大菜系之列，仰賴於徽州獨特的自然地理和人文環境，得益於徽商中徽館業的興起與擴張。

徽商們長期遠離桑梓在外謀生，爲能常年品嚐到家鄉特有得風味餐食，以籍慰思鄉之情，便從家鄉帶來庖廚爲府第主理膳食，後來逐漸發展爲開設徽菜館進行商業經營，以滿足社會之需。1790年，第一家徽商徽館在北京率先創立，1841年，屯溪開設“紫雲館”，1848年，祁門開設“中和館”。

隨後，歙縣、黟縣、績溪、休寧以及外省的蘇、浙、贛、閩、滬、鄂、湘、川等地紛紛設立徽菜館。據史料記載，明清時，僅上海一地的徽菜館就達500餘家，較知名的有“大中華”、“大富貴”等。直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位。

此外，重慶的“樂露春”，南京的“五味齋”，杭州的“大慶樓”，蘇州的“丹鳳樓”等徽菜館在當時也都非常有名。各地徽館業的興起，推動了徽菜的進一步傳播與發展，使徽菜的影響及了大半個中國。

2、徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”的風格，造就了徽菜極其深厚的文化底蘊，使得徽菜儒雅有加、別有韻味。徽商在徽州的社會生活中，發揮着極其重要的文化整合推動作用，成爲引領徽文化發展的主流。在徽商“尚文”、“好儒”思想的導向下。

徽州各地尊重文教，社學遍地，書院林立，形成了“十官九翰林”、“父子同宰相”的局面，“十家之村，不廢誦讀”極大地推動和促進了文化的繁榮，也爲徽菜發展提供取之不盡、用之不竭地文化養分。如徽菜繼承了徽州新安醫學“醫食同源，藥食並重”的傳統，注重以食養生，以形體補，從而形成了講究食補與養生的一大特色。

3、徽商“遊賈四方”的開放性和“海納百川”的包容性，促進了徽菜的與其他菜系的融合，成爲推動徽菜不斷創新的動力源泉。徽商奔走天下，行賈四方，頭腦靈活，眼界開闊，比較容易接收新事物、新思想。

徽商徽館業在經營中，爲爭取顧客，招徠生意，不僅繼承了徽菜傳統烹飪技藝，將本幫的美味佳餚帶到了外埠，而且還吸收了各幫烹飪技藝之長，根據各地的飲食嗜好，研製出適合當地食客口味的徽菜新品種，如上海人喜好吃魚頭魚尾，徽廚們便研製了紅燒頭尾，武漢人喜歡吃魚中段，徽廚們便研製出紅燒瓦塊魚。

就當時上海的徽菜館而言，大中樓和大中國的拿手菜有炒鱔背、炒蝦腰、走油拆燉、煨海蔘；大富貴的拿手菜有紅燒划水、沙地鯽魚、楊梅園；大嘉福的拿手菜有清炒鱔糊、鴛鴦冬菇、菊花鍋；大中華的拿手菜有紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯等。徽菜在與其他菜系的融合中，兼收幷蓄，吐故納新，不斷推動着自身的發展。

二、徽菜是徽商文化不可或缺的重要組成部分，徽菜滋養了徽商，沒有徽菜，徽商將是不完整的徽商。
　　1、徽菜徽館業本身就是徽商經營領域的一個重要行業。徽州四面環山，人多地少，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”之稱，歷史上魏晉時代、唐朝末年和兩宋時期三次大的戰亂，大批中原顯姓大族涌入徽州地區，進一步加劇了這一地區土地和人口的尖銳矛盾。

數不清的徽州人不得不過着“萬事不修，生在徽州，十二三歲，往外一丟”的生活，而經營徽菜徽館業就是這些流離他鄉的徽州人在外落地謀生的重要手段之一。據史料載，以近兩百年統計，僅古徽州績溪一縣在全國14個省市開辦的徽菜館就多達631家，從廚者逾萬人。

2、徽菜徽館業的興起帶動了徽菜原料販賣、運輸等相關商業活動的發展。清朝年間，沿江貴池、銅陵等地的商販每年入冬就將長江名貴水產鱖魚，以木桶裝運至屯溪一帶山區出售，爲防止鮮魚變質，採用一層魚一層酒、一層鹽水的貯存辦法，並定時上下翻動，如此七八天待鮮魚運至屯溪等地後，鰓仍紅，質未變。

經油煎，小火細燒，似臭實香，鹹鮮味美，燴炙人口，這就是安徽的傳統名菜“屯溪臭鱖魚”的由來。這一故事也從另一側面反映了徽菜原料的運輸販賣作爲一種商業形式，早就融入了徽商生活，成爲了當時徽商經營活動的一部分。

三、徽菜的發展現狀
　　近年來，我們積極響應安徽省委省政府“打好徽字牌，做好徽文章”的重要號召，爲徽菜的發展做了大量工作，編輯出版了《中國徽菜》（菜譜），頒佈了全國第一個地方菜系標準《徽菜標準體系》，起草了《農家樂餐館廚房規範》，舉辦了每年一屆的中國徽菜美食節，實施了“百名大師打造百款經典徽菜”工程，在全省範圍內建設了數十個徽菜原材料基地。

現在，以徽菜原料基地爲基礎，以徽菜餐飲企業爲主體，以徽菜的工廠化生產、流通爲支撐的徽菜產業化正在加速發展，徽菜的技藝研發和創新、徽廚的培訓和組織化輸出正在有序推進。徽菜在全國的知名度和影響力也日漸擴大，據不完全統計，僅2007年－2008年兩年的時間，北京、天津、上海、西安、蘭州等全國大中城市新建的徽菜館就達到近百家。

伴隨着徽菜館在全國大中城市的蓬勃發展，徽菜文化作爲安徽人民的友好使者，正推動着安徽與兄弟省市的改革開放，合作共贏，加速崛起。這裏我也要坦誠地告訴大家，儘管徽菜這幾年發展很快，但與粵菜、川菜、浙菜相比，還有不小的差距，還有很大的提升空間。但我們相信，只要我們思路正確、措施得當、落實得力、上下同心，就一定能爬過高坡、翻過陡坎、實現跨越。

四、如何實現徽菜產業的又好又快發展
　　當前，徽菜已進入了厚積薄發、加速崛起的新階段，如何抓住機遇，實現徽菜的又好又快發展，我認爲應當做好以下幾個方面的工作。
　　1、樹立以人爲本的觀念，打造綠色餐飲。以人爲本是科學發展觀的核心。以人爲本的觀念體現在餐飲上，首先就是要從維護人民羣衆的根本利益出發，保障消費者安全衛生用餐，確保人民羣衆身體健康安全。

隨着現代消費理念的轉變，健康、安全、環保、節約的綠色餐飲消費觀念越來越深入人心，因此應當積極鼓勵和支援餐飲企業大力發展綠色餐飲，引導企業提高認識，加強責任，確保誠信，嚴格把好餐飲加工經營各道關口，讓消費者吃得放心、吃得舒心。

2、樹立創新的理念，高舉徽文化品牌。新世紀最突出的標誌就是與時俱進，不斷創新。安徽餐飲業最大的特色是徽菜，發揚光大傳統徽菜，創新創造新徽菜是安徽餐飲界光榮而艱鉅的任務。我常說，一個地方、一個企業，因經濟而發展，因科技而強盛，因文化而持久。

中國五千年的歷史，說到底就是因文化而傳承，而徽菜千年不衰，就是因爲它是強大的文化支撐力。首先要使徽菜在文化層面上要有一個完整的品牌形象。徽菜涵蓋皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味，要從文化大背景下梳理整流，統一認識，對傳統徽菜進行深層次的整合，形成一個強有力的品牌形象。

其次，抓住“三名”工程，提高企業核心競爭力。再次，要突出文化氛圍，提高文化品味，使客人在就餐中感到文化氣息。可以透過菜品的典故介紹，讓消費者瞭解飲食文化內涵，瞭解徽菜的文化底蘊、菜品的由來。

3、樹立做大做強理念，走產業集羣發展之路。首先，要加快徽菜的產業化進程，切實做好徽菜的規模擴張、結構升級、標準制定、產品研製與開發、人才培訓和供應策略等一系列工作，以徽菜產業爲龍頭，繼而帶動農業、水產品、農產品加工業、旅遊業、酒茶業、運輸業等相關產業的發展。

其次，要提升徽菜的核心技術。必須引導企業加快技術改造，充分運用現代科技手段，創新徽菜烹飪技藝。再次，要積極引導徽菜餐飲企業實行標準化操作、工廠化生產、集團化運作，資本驅動的集羣化發展。

當前要抓緊徽菜菜品標準化、服務質量標準化、就餐環境標準化體系建設，實行統一生產、統一採購、統一配送，充分發揮資訊、資金、成本、價格、品牌、服務七大優勢，打造安徽本土的徽菜餐飲航母。

4、樹立人才強企戰略，擴大智力資本權重。徽菜產業能否做大做強關鍵是在人才。要加強餐飲業內部的教育培訓，不斷提高餐飲從業人員的綜合素質；要充分發揮已有省內餐飲高等院校的作用，大力發展餐飲職業技術教育，爲餐飲企業培養大批適用人才。

要大力推進餐飲管理、技術、服務人才職業資格認證和考覈制度，提高行業整體素質；要積極開展餐飲職業優秀人才評選活動和技能競賽，推出一批優秀職業經理人、烹飪大師（名師）、服務大師（名師）。