榆林地方第一名菜——榆林豆腐

榆林豆腐稱爲榆林文化中的第一名菜。榆林豆腐具有白嫩細膩，味香可口，營養豐富，價廉物美的特點。要是用別的地方來的客人，都會以品嚐榆林豆腐慕名而來的。豆腐本身高蛋白，低脂肪，老幼皆宜。所以是益壽延年的佳品。榆林豆腐極具特色，就讓我們一起來了解吧！

馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細膩、味香可口、營養豐富、價廉物美的特點，是榆林地方第一名菜。遠方來客，都以品嚐榆林豆腐爲佳趣。

榆林豆腐有悠久的歷史。遠在明代，榆林古城爲長城線上的九邊重鎮之一。隨着城市的擴大，兵民日益增多。但是，由於塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、細膩，昧香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成爲軍民日常生活中不可少的食品之一。

榆林豆腐是用優質黃豆和“桃花水”磨製加工而成，點豆腐用酸漿，則做出的豆腐色白、嫩軟、韌細、味美、康熙皇帝巡榆時，當地名廚上了此菜，味美鮮嫩，皇上讚不絕口名之“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”。從此名傳古今。

1、炕曬：對乾溼不一和大小不勻的黑豆，採取分別炕曬，勤攤勤晾，便於脫皮。同時要把豆類中的雜物撿淨，嚴防打壞磨片。

2、脫皮：將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除淨後裝袋。一般是每100斤黑豆產85斤豆黃，15斤皮面。要求達到豆黃細，豆皮淨。原料產品好，豆腐質量高。

3、浸豆：浸豆須配備好豆黃與水的比例，爲100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。

4、磨漿：適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放。要求達到豆糊發黃。無論冬、夏季節，每隔3—4小時，用水沖洗一次磨槽，嚴防豆糊變質，影響產品質量。

5、過濾：過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數量和輕重均勻。過濾加水要加熱水，熱水容易濾淨。每加一次水濾幹濾淨，不能打過水，更不能將筒籮內帶渣的豆糊擠進鍋內。同時要經常檢查筒籮是否有裂縫，以防豆渣漏入生槳內。

6、煮漿：大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘。沸騰豆漿及時出鍋，出鍋豆漿不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆漿容易變質，點不成豆腐。

7、點漿：此道工序是榆林豆腐製作過程中最爲重要，也是最爲獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是製作豆腐後瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花爲止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。

8、壓制：豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。

豆腐成品要求達到皮細膘靈，色澤黃亮；有骨有肉，四棱界線；茬口細膩，軟中帶韌；老嫩適宜，美味可口。