惠州鬥茶文化的歷史淵源

茶是我國從古至今有名的一種保健飲品，中國的茶文化在中國可以說是遠近聞名，茶與可可、咖啡並稱爲世界三大飲料之首。而中國不同地區的茶文化可以說是十分有名的。本期惠州文化帶你瞭解惠州的鬥茶文化。

惠州人“食茶”的歷史很古遠。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以爲飲”，這酉平縣即爲後之歸善縣，古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載，單爲敦煌人，晉升平元年（357）落戶羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說惠州種茶最遲始於晉代，大致不謬。

鬥茶，即比賽茶的優劣，又名鬥茗、茗戰。始於唐，盛於宋，是古代有錢有閒人的一種雅玩。具有很強的勝負色彩，富有趣味性和挑戰性。宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣，宋代鬥茶之風極盛。

每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都爲一些名流雅士，還有店鋪的老闆，街坊亦爭相圍觀，像今天看一場球賽一樣熱鬧。

鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，爲店面，後廳狹小，兼有小廚房，便於煮茶。有些人家，有較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。

鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。鬥茶，或多人共鬥，或兩人捉對“廝殺”，三鬥二勝。

決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面。一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白爲上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。

如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成爲決定湯花優劣的依據。