不外傳的臘肉醃製古法 小雪吃臘肉

小雪節氣，民間有食餈粑、醃臘肉、吃刨湯等傳統習俗，此時天氣漸涼，空氣也越加乾燥，這樣的條件正是醃臘肉的好時機。那麼就讓我們來探祕，農家不外傳的臘肉醃製古法，一起來學做風味獨特的醃臘肉。

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俗話說“冬臘風醃，蓄以御冬”，小雪節氣後，一些農家開始動手做香腸、臘肉，把多餘的肉類用傳統方法儲備起來，等到春節時正好享受美食。在開始醃製臘肉之前，需要準備的材料有五花肉、鹽、生抽、老抽、糖、蔥薑蒜、花椒、八角、辣椒和白酒。

小雪節氣醃製臘肉的做法
　　一、醃肉前，肉切忌用冷水洗；並把骨頭全部剔掉，因爲骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層入缸或罈子裏，放時每層再灑上一些細鹽，最後將缸口蓋嚴。一星期之內嚴禁開啟，十天後纔可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裏，放時還要灑點細鹽和辣椒麪。這樣的鹹肉可放半年至一年。

二、醃臘肉的一種做法，是把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條，放入適量的細鹽、酒、醬油和五香粉揉搓勻，放置一夜。然後用細繩穿過肉的一頭拴好，在開水鍋中燙至外表不紅爲止，掛在屋外曬。以後還要每天或數天晾曬一次，約兩個月，便可切成小塊放在米飯中蒸或炒菜吃，噴香可口。臘肉一般可存放到明年開春。

三、醃臘肉還有一種做法，是把豬肉洗淨，切成一寸厚、五寸或七寸的長條，瀝乾水，放入適量（3—9克/斤）細鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻，放置七天。每天翻動一次。拿出來在陽臺上曬、風吹約20天左右再儲存。

結束語：香腸、臘肉在各地的做法不一樣，有的是直接風乾，有的是熏製而成，但風味一樣獨特美味。不過，熏製品的致癌性大家都是知道的，因此，使用熏製方法做出的臘肉或香腸切記不能吃太多，當然少吃並不代表不能吃，香腸和臘肉畢竟是傳統美味，過年時適當吃點問題也還不大，只要不是經常性地食用，危害並不會很明顯。