清油盤絲餅 油而不膩的美食

有種美食，它外焦裏嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細均勻，絲不併、不斷、不亂。這就是人間美味，用花生油煎烙，油而不膩的美食，清油盤絲餅。本期濟南文化裏濟南宴席上的佳品點心清油盤絲餅。快來看看吧。

清油盤絲餅，濟南傳統的漢族風味小吃，之所以叫清油，是相對葷油而言，用花生油來煎烙的。“盤絲”纔是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎上發展起來的一種精細麪食品。製作時把面抻至極細，細如銀絲，達千餘根，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然後，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦裏嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點心。

提起清油盤絲餅，許多住在濟南的年輕人也許會感到陌生。清油盤絲餅又叫盤絲餅、清油餅，老濟南人俗稱“一窩絲”，是山東濟南傳統的漢族風味小吃。盤絲餅是將抻面的功夫融於油烙工序之中做出來的麪點，相傳是從老北京傳過來的。製作盤絲餅要先知道和麪的學問，和麪時須加多少鹼、鹽和水應根據季節和空氣的乾溼程度調配。

將和好的面“醒”一段時間後，把麪糰搓成長條，抓住長條的兩頭在案板和空中反覆摔打。拉抻到一定程度後將條面切成15公分的小段，再反覆拉抻至八九扣時，就形成了數百根細如髮絲的“龍鬚麪”，在上面刷一遍油後用刀截成數段，然後將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子裏烙制（烙制時還要刷上一層花生油）而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧着盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細細的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦裏嫩、香脆爽口。

1956年公私合營後不久，王慶國去世，紀善祥成了“又一新”清油盤絲餅的“掌門人”。1960年全國發生了“大饑荒”，當時店裏麪粉奇缺，暫時停止了盤絲餅的製作。市民只能在店裏買到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據紀善祥回憶，那時去店裏就餐和買飯必須拿着單位開的介紹信才行。後來的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關門散夥。

1964年，紀善祥調入西門橋頭的匯泉飯店，清油盤絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長，接下來的文化的大革命又將盤絲餅作爲“四舊”打入冷宮。1977年以後，匯泉飯店才恢復生機。1982年，紀善祥退休離開了匯泉飯店，此後，他再也沒做過盤絲餅。值得一提的是他的兒子紀學峯於1980年進了匯泉飯店，子承父業學做起了盤絲餅。當時盤絲餅的發展進入鼎盛時期，匯泉飯店的麪點師傅每天做400公斤盤絲餅還供不應求，爲了保證第二天的銷售量，他們經常加班到凌晨。1997年，紀學峯做的盤絲餅在杭州被中國烹飪協會評定爲“中華名小吃”，清油盤絲餅漸漸成了許多外地客人遊泉城點名要品嚐的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀學峯也下了崗。