宋代酒樓風貌 下館子全天候

宋代是我國曆史上飲食文化相當繁榮的一個時期，以追憶南宋都城臨安爲內容的《武林舊事》一書爲例，提到當時都內有名的酒家就有29間，可見當時下館子吃飯對人們來說已經不是什麼新鮮事了，那麼就一起來了解宋代酒樓的風貌吧。

宋代，人們想下館子可以說是全天候的了。以往的市場是這樣的，“日中爲市，日落散市”，但到了宋代，這個規矩被打破了，飲食業在經營時間上，上下延長，甚至全天候經營，這樣錯過飯食的人們就不會餓肚子了。

比如東京，夜市開到三更，到了五更又開張了。如果在熱鬧的場所，則通宵都不會關門。在夜市上，你能吃到豬胰胡餅、和菜餅、灌腸、香糖果子之類。即便是冬月裏，大雪天，夜市也會照常經營，你會吃到抹髒、紅絲、水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、鵝梨、石榴、餈糕、糰子之類。

等到三更，賣茶的小攤販也出動了。如果想喝酒，更不用擔心了，所有的酒肆瓦市，實行的是全天候營業。

混酒店，自古就並非易事。宋代，專門掌勺做菜的叫“鐺頭”，端菜的小二叫“行菜”，他們可都是經過專門訓練的，鐺頭能燒製熱的，冷的，溫的，整的，精澆的各種菜餚。

行菜則要熟記本店所有飯菜名稱和客人們各自所點的飯菜。在上菜的時候，行菜還要能左手端三個碗，右臂從手到肩能馱疊二十來個碗，發放給各位食客，相當不易。

而若經營不起酒店，做個流動攤販生意也是非常不錯的。

這些攤販大部分經營的是各種熟食小吃、果品和涼飲爲主。攤上，一般賣的有大小米水飯、烤肉、乾脯、萵苣、筍、芥辣瓜兒、義塘甜瓜、紅菱、水木瓜等。車推肩挑的攤販們一般也是在城門市井、巷陌路口、汴河沿岸、橋頭渡口等地方。

北宋時，雜碎漸漸成了美味。用動物內臟製作菜餚，在東京早市上有賣灌肺、炒肺的；夜市上有賣麻腐雞皮、腰腎、雞碎的；大街小巷裏，賣羊頭、肚髒、腰子、白腸；就連高檔的酒店也備有用動物雜碎烹製的石肚羹、血羹，以供食客選用。