北京烤鴨 最具聲譽的菜式

北京作爲多朝古都，權利的中心，在吃的方面肯定別有講究，其中北京烤鴨這道菜因爲北京鴨的肥美加上，製作手段的高明，從宮廷流傳出來後便廣受大家的好評，發展到如今，甚至慢慢的成爲了北京文化的一張名片。

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京着名菜式，用料爲優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分爲兩大流派，而北京最着名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽爲“天下美味”而馳名中外。

歷史緣由
　　據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後爲遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作爲優質品種的北京鴨，成爲世界名貴鴨種來源已久。

公元多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已爲臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成爲民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都（北京）。

由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成爲元宮御膳奇珍之一。隨着朝代的更替，烤鴨成爲明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，後正式命爲“北京烤鴨”。隨着社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

北京地區氣候乾燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續時間長。這樣的氣候特點，加之北京地區有山有水的地理條件，均適宜於北京鴨的繁殖和發育。因此，應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨，經過幾百年的馴化、飼養，又有運河之谷格外優越的飼料條件，以及鴨農精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結論。

明清統治者爲了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富；西北環山，冬季可以御西北風的侵襲；河溪因源於泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利於北京鴨的生長髮育。明朝的時候，養鴨的目的，常常是爲了取鴨油做店心，是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖，脂肪豐厚，因此又曾被稱作“油鴨”。

至於最終定名爲“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國外以後。“北京鴨”揚名於世界。用填肥的北京鴨爲原料烤製出的鴨子，皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮豔，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，成爲京師第一名特產。至清朝，北京烤鴨已成爲市食種常見的佳餚，親戚朋友之間也常以烤鴨爲厚禮相互饋贈。