教你怎樣燉肉纔好吃 立秋搶秋膘

我國民間在立秋時節歷來有着貼秋膘、搶秋膘的食俗，也就是在立秋時候吃些營養豐富的食物，來補充人體在酷夏時流失的營養物質。而在衆多食材中，立秋貼秋膘最常見的就是燉各種肉類，今天的老黃曆就爲你介紹，立秋搶秋膘要怎樣燉肉纔好吃。

燉牛肉訣竅
　　1、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
　　2、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
　　3、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2—3湯匙酒或1—2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
　　4、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

燉豬肉訣竅
　　1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
　　2、不要用旺火猛煮。因爲一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
　　3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
　　4、燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。

豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。而肉味之所以鮮美，是因爲肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、酰胺、肌苷酸等。在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。

因爲冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但是肉味就相對差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裏煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

燉羊肉訣竅
　　燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛鮮嫩，易於消化。但人們在吃時不要過於心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸梭狀芽孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食後會導致四肢乏力、昏迷甚至生命危險。

如果在燉羊肉的時候再加上合適的中藥，或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大，如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。

烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因爲，在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了，羊肉塊也好吃。