豫菜套四寶的由來以及傳說

經過了上千年的歷史演變，豫菜文化變成了我們如今熟知的傳統河南菜，在這期間誕生過許多讓人拍案叫絕的名菜，流傳至今。“套四寶”就是其中之一，是傳統的漢族名菜，歷經百年不斷改進，到如今成爲“豫菜一絕”。

“套四寶”是開封名廚陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體，四禽層層相套且形體完整而得名。“套四寶”由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成。後其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發展了這一絕技，使菜餚的色香味形更爲完美。

“套四寶”是開封的傳統菜餚，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。

其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現在面前；最後又在鴿子肚裏露出一隻體態完整，肚中裝滿海蔘丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜餚多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長，實在令人拍手叫絕。

“套四寶”屬衙門派，製作精細，色香味形十分講究，製作時費工費時，技術不過硬不行，火候掌握不好也不行。最複雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。

有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨後將四禽身套身、腿套腿，成爲一體。“套四寶”的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗淨的鵪鶉肚裏填充海蔘、香菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，便於在鴿子腹內插套。

鵪鶉套進鴿子後，仍要在鍋中用開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從裏到外通體酥爛，醇香撲鼻。端上桌子，擺在人們面前，人們會覺得這不僅是一道色香味俱佳的美餚，更是一個經過精細加工的藝術品。