俗稱“小山東鍋餅” 槓子頭

槓子頭製作的材料面很硬，手揉不動，需用木槓翻壓。形狀圓、個頭大，每個約250克，邊厚裏薄，中間隆起。其特點是面硬、烤烙熟透而無糊斑，吃起來脆口，越嚼越香。本期山東文化爲你介紹槓子頭，反正就是好吃。

槓子頭又叫籤子饃，俗稱小山東鍋餅。是一種起源於山東省壽光市王高地區的漢族傳統麪食。這是一種白麪火燒，尺寸比巴掌稍大，外面都有一層金黃色的脆皮。因做槓子頭火燒的面很硬，手揉不動，需用木槓翻壓，故名。其特點是面硬、烤烙熟透而無糊斑，吃起來脆口，越嚼越香。

槓子頭。山東壽光地區有名的硬麪食品。和硬麪，用棗木槓子壓。中間薄，有孔，邊厚。古時，用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。

因爲面硬用火烤而成，含水分很少，既可現吃，又便於攜帶，適合旅途食用。古時，用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。將槓子頭火燒切片或掰碎，蔥姜爆鍋，添水，加入肉絲雞蛋木耳青菜等，燒開，下入火燒或將火燒片放入碗中，澆上熱湯食用，口感柔軟筋道，老少皆宜。

壽光市王高地區製作槓子頭火燒，已有好幾百年的歷史了。

東漢人趙歧流落北海（即今壽光地區）以賣餅爲生。這是文字記載以來較早經營燒餅（也就是今天的硬麪火燒）的例子。可見那時山東的燒餅已經作爲商品流通於社會。

籤子饃（槓子頭）是小麥麪粉製品，圓形，邊緣微高起，底稍平，有籤孔，色白。剝食，可見層層相卷，面質稍硬，味道甘甜，富有麥曲之清香，耐存儲，不易變質，很早前就富有盛名。

清代民國時期筵宴廣用此麪食，民國年間，王高村麪食師傅王鳳民曾於濟南府開設飯店製作籤子饃，食客旅人讚不絕口，壽光境內亦有“王高饃饃，衙前餅”的頌語，近代地方戲中濰縣小販亦有“壽光走一走，捎倆槓子頭”的唱詞，可見其受歡迎程度。

今天在壽光，及其周邊地區的集市街頭都能買到這種食物，但是今天的槓子頭火燒是改良後符合現代人口味的食品，較之傳統槓子頭火燒質地要軟一些，少了柴火烘烤的香味，含水量也增大了。

槓子頭用麥曲印發面淺子，發酵好後，加入兩倍於面淺子的乾麪卷揉，因面質硬，故用槓子壓卷，揉合，然後以到斷爲幾塊，多次卷揉，直到面柔和後再剁成相等面塊，逐漸卷揉做成生饃。將其放置熱炕上慢省（發酵），待饃省開後入鍋，放入備好裝有竹籤的竹篦子，把生饃一個個插於竹籤上，蒸熟後，從籤子上取下出鍋，即爲成品。